Champagne - en ædel drink!

Nedenfor har vi samlet nogle gode - og har brug for at vide information om Champagne - boblen, der har taget verden med storm.

Under vores koncept Wagyu for folket samarbejder vi med forskellige aktører for bedst muligt at informere om vores vidunderlige kød, Wagyu.A little party er en virksomhed, der importerer og sælger premium champagner til det svenske marked. Hvilken bedre måde end at samarbejde med dem i parringen af ​​Wagyu og Champagne

 

Champagne så - læs nedenfor om denne magiske drik!

Champagne er verdens mest berømte mousserende vin. Boblerne kommer ved at tilsætte sukker og gær til en stille vin og lade den gære i flasken.

Champagne kommer kun fra Champagne

Kun mousserende vin fra Champagne-distriktet i det nordlige Frankrig må kaldes champagne. Vinen er unik ved, at klimaet er køligt, så druerne næsten ikke modnes. Dette gør syren høj og vinen meget frisk. Jordbunden er desuden unik med et højt indhold af kridt, som giver vinene deres særlige mineralske karakter.

Champagne er ofte kendetegnet ved små, men mange bobler, brød, en kalkholdig mineraltone, citrusfrugter som citron og grapefrugt. Vinen er lidt mere fyldig end mange andre mousserende varianter.

Champagne var den første region, der begyndte at lave mousserende vine i store mængder i slutningen af ​​det 17. århundrede, og navnet blev hurtigt synonymt med det bedste bobler. I dag kommer en af ​​tolv flasker

mousserende vin i verden fra distriktet.

To blå og en grøn drue

Tre forskellige druesorter, to blå og en grøn, hver tegner sig for omkring en tredjedel af dyrkningsarealet.

• Pinot meunier – Bidrager med ungdommelig frugtighed og parfume. Almindelig i champagne, der bør modnes hurtigt.
• Pinot noir – Giver en stærk basisvin, der giver struktur til champagnen.
• Chardonnay – Bidrager med friskhed og elegance og er almindelig i champagner, der skal lagres i lang tid.

Yderligere druesorter er tilladt, men meget sjældne: arbanne, petit meslier, pinot blanc og pinot gris.

Hvordan laves champagne?

Næsten al champagne, der produceres, er hvid, mens blå druer står for de fleste af vinmarkerne. For at undgå at de blå skaller bliver knust og farver mosten, høstes druerne i hånden og presses meget omhyggeligt.

Traditionel metode

Champagne fremstilles efter den traditionelle metode med en anden gæring i flasken for at skabe bobler. Først laves en basisvin, som får lov til at gære ret varm, 18 til 20 grader, i ti dage for at få en bred palet af aromaer frem.

Vin fra forskellige druer og fra forskellige steder får lov til at gære separat. Uden klaring eller filtrering blandes vinen med et tilsætningsstof af vin, sukker og gær – liqueur de tirage. Herefter forsegles flaskerne og opbevares vandret ved maks. 12 grader.

Under opbevaring spiser gæren sukkeret og danner bobler, smag og et bundfald af døde gærceller. Det er den lange lagringstid sammen med bærmen, der giver vinen et typisk strejf af toast - en autolytisk karakter.

 Lang opbevaring i flaske og kælder

Flasken skal opbevares i mindst 15 måneder, heraf mindst 12 måneder på bærmen. For vintagechampagne kræves minimum 36 måneders opbevaring.

Efter endt opbevaring opsamles bærmen og dekanteres i en proces kaldet remuage. Champagnens sødmegrad justeres med sukker eller sød vin, såkaldt dosering. Endelig får flasken en rigtig korkprop med en metalgrime til at holde den på plads.

De fleste champagner kan opbevares i flere år. Vintage champagner og nogle prestige champagner holder flere årtier i en god vinkælder. Antallet af bobler falder, men takket være den høje frugtsyre holder vinen og bliver kompleks og smagfuld.

Champagnes fem områder

Champagne er opdelt i fem områder. I tre af dem er Champagne hjemsted for 17 grand cru-landsbyer, som anses for at producere de bedste druer. I Champagne er der også 44 premier cru-steder, som er skridtet under grand cru.

Montagne de Reims: Her dyrkes frem for alt de blå druer pinot noir og pinot meunier. Ni landsbyer er klassificeret som grand cru: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay og Verzy.

Vallée de la Marne: Langs floden Marne dyrkes de blå druesorter traditionelt med pinot meunier på toppen. Chardonnay vinder dog frem. To landsbyer er klassificeret som grand cru: Ay og Tours-sur-Marne (kun grand cru klassificeret til pinot noir).

Côte des Blancs: Som navnet antyder, er dette et område, der primært producerer hvidvin, og Chardonnay dominerer i høj grad. Seks landsbyer er klassificeret som grand cru: Avize, Chouilly (kun klassificeret grand cru for chardonnay), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry.

Côte de Sézanne: En forlængelse af Côte des Blancs og også her er dyrkningerne domineret af chardonnay.

Côte des Bar: Faktisk tættere på Chablis end på de klassiske dyrkningsområder i Champagne, men druesorten er 85 procent pinot noir. På knap 7.000 hektar står området for næsten halvdelen af ​​Champagnes samlede høst af pinot noir.

Forskellige slags champagne

Non Vintage Champagne

De fleste champagner er ikke årgangs-designede, (på engelsk NV = Non Vintage), og kaldes standard cuvéer. Alle champagnehuse har deres egen variant. Standardcuvéen er en blanding af vine fra flere årgange og forskellige vingårdsplaceringer, hvilket gør, at vinen kan bevare samme karakter fra år til år.

Vintage Champagne – Vintage

De år, hvor høsten er af særlig høj kvalitet, produceres der årgangsbelagt champagne, også kaldet vintage eller millésimé på fransk. 20 procent af basisvinen skal dog gemmes til næste års blandinger. Vintage champagne skal opbevares i mindst tre år sammen med bærmen og derefter opbevares til videre opbevaring.

Prestige cuvée

Mange champagnehuse producerer også en prestige-cuvée, lavet af vine fra de bedste år. Druerne til prestige champagne dyrkes på grand cru-steder eller på jord, der ejes af huset selv.

Rosé Champagne

Roséchampagne laves enten ved at lade de blå skind udvaske, macerere, med mosten i kort tid, inden den presses, eller ved at tilsætte en lille mængde stillestående rødvin inden anden alkoholgæring i flasken. At blande rød- og hvidvin til fremstilling af rosévin er en metode, der hidtil kun har været tilladt i Champagne inden for EU.

Blanc de blanc

Der bruges kun chardonnay og champagnen er let, frisk, elegant og tåler lang opbevaring.

Blanc de noir
Produceret af de blå druesorter og producerer frugtig, madvenlig champagne, der ikke tåler lang lagring.

Ikke-dosering

Begreberne brut sauvage, brut zéro, non-dosage, sans sucre og ultra brut betyder, at der ikke er tilsat sukker overhovedet ved dosering (likør d'expédition). Disse champagner nyder godt af ekstra lagring, men kan i deres ungdom være lidt grønne og skarpe i smagen.

Hvad betyder de to bogstaver på flasken?

På champagneflaskens etiket kan du se forskellige kombinationer af bogstaver sammen med tal. Gennem dem er det muligt at tyde typen af ​​producent bag vinen.

 NM = Négociant–Manipulant: vinen blev produceret af et af de store champagnehuse, firmaer eller negocianter.
RM = Récoltant-Manipulant: en avler, der laver sin egen vin af sine egne druer.
CM = Coopérative-Manipulant: champagnen er lavet af et kooperativ.
RC = Récoltant-Coopérateur: avler, der sælger vin produceret af et kooperativ af avlerens egne druer.
SR = Société de Récoltants: mindre familievirksomheder med to eller flere avlere, der markedsfører deres champagne under flere mærker.
ND = Négociant-Distributeur: en virksomhed sælger champagne, den ikke selv har produceret, til forskellige forhandlere.
MA = Marque d’Acheteur: køberen (virksomhed, organisation eller lignende), sætter sit eget mærke på champagnen.

Også stille vine

I Champagne produceres også en mindre mængde stille vine, både røde og hvide og rosé. Rød og hvid sælges under Coteaux Champenois appellationen og rosé sælges som Rosé des Riceys.

Skal Champagne udvides?

Champagne er mere populær end nogensinde, og efterspørgslen er stor. I 2008 blev det besluttet, at området skulle udvides med 40 tidligere tilhørende landsbyer. Plantningen startede i 2015 og i begyndelsen af ​​2020'erne forventes vinene at komme på markedet.

Hvordan laver man mousserende vin?

Det siges, at en flaske champagne indeholder 49 millioner bobler. Hvordan opstår de egentlig? Der findes forskellige metoder til at lave mousserende vin, og her gennemgår vi de mest almindelige.

Bonden er hvidvin uden bobler

Når man laver mousserende vin, starter vinmageren med at lave en stille basisvin. Men mousserende vin smager ikke som "a still plus bobler", så basisvinen skal have visse egenskaber.

Det skal være sundt!

Høj frugtsyre står øverst på ønskelisten. Det betyder, at det potentielle alkoholindhold er lavere, normalt omkring 10 procent.Basisvinene er næsten altid blandinger af flere forskellige vine - for at udjævne kvaliteten og skjule eventuelle bismage.

 Traditionel metode

Dette er den mest nøjagtige og dyreste måde at fremstille mousserende vin på. Indtil 1994 blev det kaldt "champagnemetoden", et begreb, der ikke længere må bruges. Den traditionelle metode kaldes også méthode traditionnelle og méthode classique. Champagne, cava og crémant er de mest kendte varianter, men metoden bruges over hele verden. Basisvine og druesorter varierer, men den grundlæggende tilgang er den samme.

 Den anden gæring skaber bobler

Den færdige basisvin får en dosis sukker (omkring 24 gram/liter) og en tilsætning af gær for at starte en ny gæring i flasken. Så skabes der bobler, og alkoholindholdet stiger med godt 1 procent. Flasken lukkes med en midlertidig kronhætte, og vinen får lov at gære i fire til otte uger.

 Lagring på bærmen giver en brødsmag

Efter fermenteringen er afsluttet og boblerne er dannet, dannes et bundfald af døde gærceller. Jo længere tid vinen opbevares sammen med bærmen, jo mere får den karakter fra gæren. Denne proces kaldes gærautolyse. Vinen skal bruge mindst ni måneder på sedimentet, men i Champagne er minimumstiden sat til 15 måneder. Gælder det ikke årgangschampagne – så gælder der mindst 36 måneder.

Remuage – Shaking

Det er her, det bliver svært! Flaskerne skal rystes og drejes, så de bevæger sig fra vandret til lodret position. Dette for at kunne fjerne det gærbundfald, der har samlet sig i toppen af ​​flasken.

Hvis det gøres i hånden, placeres flaskerne i et træstativ, pupitre, og arbejdet tager op til seks uger.

Ved at bruge en gyropalette, et stålbur med plads til 504 flasker, der rystes mekanisk, forkortes proceduren til tre dage.

Digorging – ud med gæren!

Det næste kritiske trin er at slippe af med gærbundfaldet. Flaskehalsen køles ned, så bundfaldet danner en isprop, kronhætter fjernes og ved hjælp af trykket i flasken skubbes proppen ud. Der går så lidt vin tabt så flasken skal fyldes op og samtidig tilsættes lidt sukker, normalt 5 - 12 gram pr. Blandingen af ​​vin og sukker kaldes dosering.

Derefter lukkes flasken med en kraftig prop, og der sættes en stålgrime på. Trinet kan udføres i hånden, men er normalt automatiseret.

Undtagen i Champagne bruges traditionel metode i: 

• Cava (dele af Spanien)
• Crémant (dele af Frankrig)
• Franciacorta (Italiens distrikt)
• For Cap classique (Sydafrika)
• Mange mousserende vine fra England

 

Andre måder at skabe bobler på

Den traditionelle metode giver meget smag, men er dyr og besværlig. Derfor produceres størstedelen af ​​verdens mousserende vine på andre måder.

Overførselsmetoden

Denne metode er også baseret på, at en destillationsbasisvin gives sukker og gær og aftappes. Forskellen er, at rystelser og digorgering undgås. Efter en periodes lagring på bærmen køles flaskerne ned og tømmes i en tryktank, hvor vinen filtreres, sødes og tappes på nye flasker.

• Overførselsmetoden bruges i f.eks. Australien, men sjældnere i Europa.
• Det kan forekomme i Champagne, når man laver meget små eller meget store flasker.

 Charmat, cuve close eller tankmetoden

Med hensyn til volumen, den mest almindelige metode til at skabe bobler i vin. Basisvinen hældes i en tryktank, hvor sukker og gær tilsættes for ret hurtig gæring. Når vinen er færdiggæret, sødes den til den ønskede sødmegrad, hvorefter den tappes på flaske. Denne metode kan resultere i, at vinen smager ligesom den stille basisvin – dog med bobler. Vinen bliver let, frugtig og aromatisk, men uden de komplekse aromaer, som gærautolyse bidrager med.

Eksempler på vine fremstillet efter tankmetoden:

• Prosecco i DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene-distriktet i Italien.
• Lambrusco i regionerne Piemonte, Trentino og Emilia.
• Enklere varianter af sect i Tyskland og Østrig.
• Mosseux i forskellige dele af Frankrig, ofte på chardonnay-druen.

 Asti-metoden

Ugæret druemost blandes med gær i en trykbeholder. Under gæringen dannes der kulsyre, som delvist frigives fra tanken. Processen stoppes, når vinen har nået et vist alkoholniveau (omkring 6 – 9 procent).
Kulsyren, der bliver tilbage, integreres i vinen og giver en mousserende vin med en høj restsødme. Vinen køles ned til nul grader for at stoppe gæringen. Det klares derefter og filtreres og tappes på flaske. Resultatet er en sød mousserende vin med et ret lavt alkoholindhold.

Asti-metoden bruges hovedsageligt i distriktet Asti DOCG i Piemonte-regionen i det nordvestlige Italien. Her er den søde, mousserende vin Asti Spumante lavet af muscatdruen.

Kontinuerlig metode

Dette er et omarbejde af cuve close, udviklet i Rusland, men brugt mange forskellige steder, inklusive Portugal. Metoden er baseret på fem trykbeholdere forbundet i serie under cirka fem atmosfæres tryk.

Den første tank er fyldt med vin, sukker og gær. Det får kuldioxid til at dannes, og trykket stiger yderligere i tanken. I dette miljø kan gæren ikke arbejde, og der skal løbende tilsættes mere gær. Tank to og tre er delvist fyldt med høvlspåner, som de døde gærceller hæfter på, hvilket resulterer i en vis gærautolyse. I den fjerde og femte tank er der ingen gærceller, og vinen kommer forholdsvis klar ud efter at have tilbragt omkring fire uger i tankene.

Kylsyremetoden

Her tilsættes kulsyre til en vin, normalt i en tryktank, eller nogle gange direkte i flasken. Metoden giver store bobler, der forsvinder meget hurtigt. Metoden bruges kun til de allersimpelste mousserende vine og ofte til alkoholfri.

Méthode ancestrale, méthode rurale eller pet-nat

En sjælden metode, der involverer aftapning af en ung vin, før alt sukkeret er gæret til alkohol. Fermenteringen fortsætter derefter i flasken og danner kuldioxid. Vinene er lidt sødere og kuldioxidtrykket er lavere sammenlignet med almindelige mousserende vine. Det er heller ikke tilladt at søde med dosering.

Metoden bruges i blandt andet Loire og Jura, og fik i løbet af 2000-tallet et løft rundt omkring i verden i forbindelse med naturvinsbevægelsen. Folk taler da gerne om pet-nat eller pétillant naturel, altså naturligt mousserende vine.

 Tjek vores partner på champagne og deres webshop her