And - en vidunderlig delikatesse til alle årets helligdage

And er et fantastisk godt produkt, der går godt, ikke kun som erstatning for Mårgåsen - den fungerer lige så godt til julebordet eller andre højtider, især godt i årets mørkere måneder . Tænk en hstegt hjemmelavet and fyldt med æbler og med god sauce og godt tilbehør. Forberedelserne kan variere men stegepose - den er fleksibel så himlen samler sig i stegeposen.

Fra skroget kan du koge en bouillon og også plukke det kød, der er tilbage til brug som fyld i suppe, forårsruller eller gryderet med mere.

Tips til sprød hud. Kog vand med lidt salt og hæld dette vand på skindsiden. Det gør skindet ekstra sprødt i ovnen.

Udover skysaucen er bagte æblehalvdele fyldt med rognebær eller ribsgele eller æblemos og svesker gode til helstegt and. Også rødkål,  rosenkål, kogt gulerod, kogte delikatessekartofler, nelliker eller Hasselback kartofler passer perfekt til en helstegt and

 

Tips til sauce Calvados eller Sherry:

Lav en sovs  af himlen af ​​anden og æbler, et par dl fløde og smag til med madeira, cognac, calvados, soja eller sherry. Afslut og saml saucen med en klat gelé og smør

 And- og appelsinsauce lavet af skyn er også velsmagende og lækker

 Hvis du koger æble på panden, kan du mose og si med himlen til saucen eller tage op og servere som tilbehør ved siden af ​​- garnet med hakket persille er en god ide. Godt og pænt

Stegningsgrader

Hel and steges til 68-75 °C. Indsæt et termometer i midten af ​​det ene lår. Skov anden med jævne mellemrum, men ikke for ofte, for hver gang du åbner ovnen falder temperaturen

Hvad skal der til for en god opskrift:
3.4 kg hel and, frisk Barbary and
0,5 citron
2 tsk salt
2 crm hvid peber
3 spsk ketjap manis (mørk sød soja, valgfri)
3 krm fem krydderier (valgfrit)
3 æbler
 
Sauce:

Gizzard fra and
1-2 gule løg
2 gulerødder
200 gram sellerirod
2-3 dl roastbeef fra and (tag gerne det hele)
2 dl vand
2 dl hønsebouillon
2 dl fløde
3 spsk hvedemel som redning
1 tsk kinesisk soja
3-4 cl af enten madeira, cognac, calvados eller sherry
salt
hvid peber
2 tsk gelé til smag til sauce. Eller noget andet sødt

Trin for trin:- tilberedning af anden

Sæt ovnen på 175 grader konventionel ovn. Tag evt Fjern kråsen fra anden, skyl den og tør den med papir.

 Skyl, udkern og skær æblerne groft. Fyld anden med æbler. Bind den gerne sammen med sejlgarn bagpå. Læg anden i et ovnfast fad. Tilføj evt kråsen ved siden af ​​(giver god smag til saucen). Lidt løg i tern og rodfrugter gulerod og knoldselleri giver også en god sauce senere, hvis den får lov at stege med anden i ovnen.

 Bensl anden med citronsaft, salt og hvid peber samt soja og five spice. Læg den på brystet.

Sæt et termometer ind i midten af ​​det ene lår.Tag anden ud, når den er omkring 68-75 °C. Beregn 40-50 minutter per kilo. En and på 2,5 kg tager så cirka 1 time og 40 minutter til 2 timer. Du kan også tjekke, om den er færdig, ved at skære med en kniv og se nær lårbenet på anden. Kødsaften skal være klar og ikke lyserød/rød.

 Vend andebrystet opad efter 30 minutter. Hvis anden ikke har fået så meget farve, kan du tænde for grillen og hæve varmen til 250 grader og grille videre, så skindet får mere farve.

Tag anden ud, vinkle den så al saften løber ud og lad den køle lidt af på et skærebræt – gerne under folie.

Forbered og tilbered det tilbehør, du ønsker til

 Sauce:

Tilsæt vandet i ovnen og pisk blandingen ud med æblestykkerne. Overfør til en si - chinoise - og si og mos igennem med æblerne så meget du kan i en skål. Lad stå et stykke tid, så fedtet sætter sig på overfladen, hvis du vil skumme noget af fedtet af. Det er valgfrit at skumme noget af fedtet af, men jeg plejer at gøre det, da det ellers bliver ret meget andefedt. Andefedt kan gemmes til andre formål og er godt til f.eks. steg kartofler i.

Rør melet ud i 0,5 dl af andeskindet i en gryde. Sigt melet og spæd op med resten af ​​stegeblandingen lidt ad gangen. Det skal være 5 dl i alt – tilsæt vand, hvis du ikke har fond nok. Tilsæt soja, madeira, cognac, calvados eller sherry samt salt og peber og gelé. Kog saucen ved svag varme i mindst fem minutter. Tilsæt fløde og bring det i kog. Smag saucen til og hold den varm indtil servering.

 Skær anden op, start med at skære lårbenene af, skær dem i to ved leddet. Fjern brysterne og skær dem i skiver.

Appelsinsauce:

skal og saft af 3 - 4 appelsiner
1-1,5 dl sukker
2-3 spsk vand
2- 3 spsk æblecidereddike
2 spsk soja alt koncentreret kalvefond
1 1/2 spsk majsdressing (mørk)
100 g smør
Salt og peber efter smag
 

Gør dette:

Skyl appelsinerne i vand. Skræl med en kartoffelskræller, få ikke det hvide i skrællen, Riv kraniet fint

Sumre sukker i vand ved lav temperatur, indtil sukkeret er lysebrunt. Tilsæt eddike, bring i kog

Pres appelsinerne ud af appelsinerne og hæld. Lad skrællerne koge et par minutter. Fjern skallerne, men gem dem til pynt senere

Tilsæt soja/kalvefond. Vis i redningen og lad det koge i et minut eller deromkring. Klik i smørret/saml saucen

 

Vintips til anden.

En lettere men krydret rødvin, Bourgogne virker absolut eller endnu bedre Pinot Noir fra f.eks. USA eller New Zealand. Belgisk øl som Chimay eller Leffe er også godt.