Sous vide - en ny gammel madlavningsteknik fra Frankrig

Hvad er sous vide?

Fremgangsmåden går ud på at tilberede maden i en lufttæt plastikpose, der forsegles efter et undertryk og derefter placeres i vandbad eller dampovn. Nu om dage bruges mere eller mindre avancerede maskiner ofte til en nøje styret temperatur. De kaldes ofte forkert "sous vide-maskiner", men det korrekte udtryk er cirkulator og stammer fra laboratorier, Sous vide-maskine er en vakuumpakkemaskine.

Fordelen ved sous vide-metoden er, at temperaturen er den samme både på yder- og indersiden af ​​maden, det vil sige, at man kan tilberede indersiden ved den ønskede temperatur uden at overkoge ydersiden; det betyder også, at maden bliver saftigere. En anden fordel er, at der ikke sker nogen reduktion eller fordampning fra råvarerne i posen. Kød og grøntsager, der får lov at sidde længe (over 6 timer), bliver mere mørt, fordi kollagen og andre proteiner opløses. Stykkedetaljer, der ofte opleves som hårde, kan derfor serveres møre, selvom de stadig er lyserøde.

Ulempen er, at der ikke vil være nogen stegeflade, altså ingen maillard-reaktion på ydersiden. Fordi vand leder varme mere effektivt end luft, er det hurtigere at tilberede for eksempel kød med sous-vide i et vandbad end at lave det i en ovn. Æg kogte sous vide kan serveres med hårde hvider og løse æggeblommer, fordi hviden koagulerer ved en lidt lavere temperatur (60-65 grader Celsius) end blommen (65-70 grader Celsius).

Metoden blev udviklet af George Pralus i 1970'erne til restauranten Troisgros i Roanne, Frankrig.Han opdagede, at foie gras tilberedt på denne måde beholdt sin oprindelige form og tekstur.

En anden pioner på området er Bruno Gaussalt der forskede i virkningerne af forskellige temperaturer på forskellige ingredienser og blev kendt for at træne mesterkokke i teknikken. Thomas Keller og Nathan Myrvold anses også for at have avanceret teknikken ved at udgive deres standardværker på området, Modernist Cuisine og Under Pressure.

Fordele ved sous vide?

Kort sagt kan man sige, at man får fuld kontrol over temperaturen, det er nemt, da man ikke skal passe produkterne, og at råvarer, der kræver længere tilberedning, er nemmere at håndtere.

Men stegeflade da - vi vil jo gerne have en pæn overflade

Hvem har lyst til at spise et stykke "kogt" entrecôte, tænker du måske? Stilhed i stormen - efter kødet er stegt efter sous vide-metoden, kan du hurtigt brune det i en varm stegepande med smør. Voila – en perfekt bøf er klar! Eller du kan lade din sous vide-pakke være en del af udekøkkenet og skabe en dejlig overflade på grillen, udendørs!

Sous vide - trin for trin

Kød, kylling eller enhver anden ingrediens lægges i en pose, hvor luften kan fjernes. På den måde bliver posen under vandet i gryden/karret og varmen cirkulerer jævnt rundt. Posen forbliver under overfladen, da der ikke er luft i posen for at få den til at flyde, så enkelt er det. Du krydrer med de krydderier, olier og smør, der passer bedst til kødet. Den fungerer perfekt til at confitere, altså tilberede kød i posen med andefedt.

Sous vide-cirkulatoren fastgøres til kanten af ​​gryden eller gryden, og vandet opvarmes til den ønskede temperatur. Husk at du normalt gerne vil grille/stege proteinet for at få en grilloverflade/maillard effekt så kødet kan øge en grad yderligere når det steges.

Ved den rigtige temperatur placeres vakuumposen i vandet og timeren på cirkulatoren startes. Herefter kan du lade cirkulationspumpen tage sig af resten! Det er selvfølgelig muligt at putte posen i vandet inden den når den korrekte måltemperatur, sæt bare ½ ekstra på timeren, så skal du heller ikke bruge en tid.

Når timeren er løbet ud, tag kødet ud af posen og grill/steg i en stegepande eller på grillen, og nyd derefter et måltid med perfekt tilberedte hovedingredienser! OPMÆRKSOMHED! Lad gerne kødet hvile et minuts tid, inden du skærer kødet i skiver. Hvis nogen i selskabet/gæsterne synes, at kødet er understegt, er det bare at stege det, hurtigt, så den rette indvendige temperatur opnås for gæsten.

Sous vide opskrift

Sous vide-metoden er den samme, uanset om du tilbereder kylling eller kød. Man starter med at lægge kødet over i en pose der er forseglet i vakuum (altså uden luft), dette sikrer at kødet ikke flyder i vandbadet, hvilket giver en mere jævn tilberedning.

Tid og temperatur:  

Frisk kød eller kylling tager cirka 1 1/2 time, mens hvis det er frosset, bør du tilføje en ekstra time til tilberedningstiden.

Sous vide kylling 

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blødt og ømt	t44 60-65 °C t45
Mørt og fibrøst	t44 65-70 °C t45
Fast og saftig	t44 70-75 °C t45

 

Stegt bøf sous vide

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blødt og ømt	t44 50-52 °C t45
Mørt og fibrøst	t44 53-55 °C t45
Fast og saftig	t44 60 °C t45

 

Oksefilet sous vide

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blødt og ømt	t44 50-52 °C t45
Mørt og fibrøst	54-56 °C t45
Fast og saftig	t44 65-70 °C t45