Smør er godt til det meste, men hvordan sker det egentlig, når mælken bliver til smør?
Et gammelt produkt dateret:
Oprindelsen af smør kan spores tilbage til omkring 10.000 f.Kr.kr da mennesket begyndte at tæmme/bruge dyr. Den oprindelige fremstillingsmetode var at fylde en gedeskindssæk (pung) med fløde, binde den sammen og derefter kærne den, indtil den blev til smør. I Sverige har vi spist smør siden 1200-tallet. Før mejeriernes tid var smørproduktionen værdifuld for egen gård, både som en vigtig husholdningsgenstand og som en vigtig handelsgenstand. Udover at smørret indbragte penge, kunne det bruges til at betale skat - i 1200-tallet var det for eksempel muligt at betale kirkeskatten med smør. Smør har længe haft en høj status, hvilket afsløres i forskellige ordsprog. Udtrykket »at rejse sig i smørret« betyder for eksempel, at nogen har haft det rigtig godt. Da alle på gården spiste af en fælles skål med grød, kunne den, der først nåede midten, hvor det gode smeltede smør var, anse sig for heldig - det var kommet op i smørret.
Det smør, vi køber i butikken, er lavet i en smørmaskine på mejeriet. Processen begynder med, at fløden skilles fra mælken.
Hvordan adskiller man mælk på fabrikken?
Separation kaldes processen i et mejeri når mælk adskilles i fløde og skummetmælk ved hjælp af en separator , som er en centrifuge designet til netop dette formål. Adskillelsen via centrifugalkraft er mulig, fordi den fedtrige fløde har en lavere densitet end den vandrige skummetmælk. Det er muligt at adskille smør hjemme i køkkenet også i hånden
Adskilles i hånden?
Op til 1800-tallet blev fløde opnået ved at lade mælken spontant adskilles i fløde og skummetmælk, ved at lade den være alene, såkaldt fløde.
Flødeindstilling.
Før separatoren eksisterede, blev mælken cremet i trug eller skåle. Oftest var de lavet af træ, men der var også skåle lavet af kobber eller keramik. I nyere tid blev der også brugt blikdåser. Større gårde havde særlige rum eller skabe, hvor karrene blev sat, mens cremen flød op og lagde sig på overfladen. Dagen efter kunne cremen skilles ad, og det kunne gøres ved hjælp af forskellige metoder. Enten kunne man skumme med en slev, hvilket var almindeligt, hvis mælken blev opbevaret i en skål, eller også hældte man skummetmælken fra og holdt fløden i truget ved hjælp af håndfladen, et piskeris eller en træskovl. .
Når fløden er adskilt fra kærnemælken
Fløden pasteuriseres derefter ved at varme den op til 90–95 grader. Hvis der var skadelige bakterier i mælken, ville de dø.
Så køles cremen ned til 8 grader for at få den rigtige konsistens på fedtkrystallerne og så er det tid til at kærne cremen til smør.
Kærningen starter i smørmaskinens kærningssektion. Der piskes fløden hårdt, indtil den skilles i to dele: smørkorn og kærnemælk, ligesom når du pisker fløde og tilfældigvis pisker for længe derhjemme (eller hvis du vil have det til at blive til smør).
I separationsafdelingen fortsætter behandlingen af smørkornene. De små korn samler sig til større klumper og kærnemælken sis ud af massen.
Så skal smørret æltes, det er når det sidste af kærnemælken presses ud af smørret inden det er tid til at tilsætte salt og mælkesyrekultur. Her kontrolleres også, at vandindholdet er korrekt. Ifølge europæisk lovgivning må der ikke være mere end 16 procent vand i smør, maksimalt
Til sidst ender smørret i et vakuumkammer. Her suges luften ud af smørret. Smørret holder længere, hvis luften suges ud. Smør er følsomt over for både luft og lys.
Til sidst er smørret pakket. Formålet med emballagen er at beskytte smørret mod fugt, lys og lugt. Det pakkede smør får lov at hvile i køleskab i 1-3 dage, inden det er klar til salg.
Klaret, rent smør. Sådan laver du nemt din egen Ghee/rent smør/Clarified butter
Smelt smør i en gryde.
Lad smørret simre langsomt, indtil al væsken er kogt væk. Så dannes der et skum på overfladen, som du forsigtigt skummer af, mens smørret simrer. Et brunt bundfald (proteinet og mælkesukkeret) dannes samtidig på bunden.
Når smørret er holdt op med at skumme, sis bundfaldet af i en sigte og hæld derefter din ghee i en ren glaskrukke, og læg et tætsluttende låg på.
Det, der er tilbage nu, er rent smørfedt, der har en smuk gylden gul farve og en aromatisk nøddeagtig smag.
Pisket smør
En lille delikatesse, der forstærker aftensmaden lidt og giver lidt ekstra glans. Det er nemt at krydre med din yndlingssmag. Det er vigtigt, at du tilsætter smagen, når du er færdig med at piske smørret
Gør dette!
200 g kølet smør
Gratis krydderier fx presset hvidløg
salt, sort peber
Smelt ¼ af smørret i en gryde, smørret skal stort set kun simre ved svag varme, hvis det ikke skal brunes. Skær det resterende smør i tern. Hæld det smeltede smør i en røreskål og pisk. Rør det resterende kolde smør i i omgange og pisk indtil smørret er luftigt og hvidt. Kom det i en krukke, det bliver dejligt hvis du sprøjter det op. Rester af smør kan rulles i plastfolie og derefter opbevares i køleskabet som smør med smag.
