Low & Slow – bare et fedt navn til at grille eller en videnskab?
Er du en kul-, gas- eller briketgriller? Kan du lide at grille over åben ild? Eller måske har du bare ikke haft tid til at sætte dig ind i Low-and-Slow-tinget, men synes det lyder fedt og godt. Uanset hvad, vil vi forsøge at beskrive, hvordan det fungerer på en enkel måde. Metoden går ud på at tilberede råvaren ved lav temperatur, lavere, ret meget lavere end det, man får ved direkte grillning, og også i længere tid. Sender du noget rygetræ, spåner eller lignende ind i grillen, får du med garanti en smagsoplevelse, som du sent vil glemme. Low-and-Slow fungerer perfekt til kød, der normalt er en smule sejere end de ædle dele, du normalt tilbereder, fordi fibrene i kødet smelter ved lave temperaturer i stedet for at trække sig sammen, hvilket gør, at køddele, der ville være seje under normal tilberedning, i stedet bliver virkelig mørt. Selvfølgelig er der en lidt mytisk og måske magisk grænse for temperaturen. I USA nævnes det ved Ved 120-130 grader, men de fleste opskrifter anbefaler normalt at man ligger ved en temperatur mellem 100-120 grader, den indre temperatur skal nå op på 85-90c I USA vil man sige "tilbered det ved 225F - 249F"
Den, der venter på noget godt... Det tager tid
Grillning lavt og langsomt kan tage meget lang tid, nogle gange op til 12 timer, i nogle tilfælde endda mere. Det er vigtigt at være ude i god tid med kødet – planlæg. Det ville være en skam, hvis man ikke får et grimt udbytte, fordi man ikke kan holde ud, før alt er klar. Forbered venligst aftenen før, stå tidligt op, det vil sige tidligt og fyr op i grillen. Hvis sulten melder sig, skal du forberede nogle snacks og snacks klar, fylde køleskabet med øl og vin. Underhold dine gæster indtil finalen, hvor kødet skal spises og nydes.
SÆTTE PÅ EN MÅLTEMPERATUR – DET BLIVER LETTERE
At forsøge at opretholde en nøjagtig temperatur kan nogle gange være svært og for den sags skyld meget vanskeligt. Desuden er den 100 % korrekte temperatur ikke det eneste, der er afgørende for det bedste resultat. Prøv at holde temperaturen på grillen inden for en temperatur mellem 100-110 grader.
Brug spjældene i din grill eller du indstiller temperaturen på pillegrillen og så bliver den mere præcis end kul, gas eller for den sags skyld træ.
BRUG ALTID TERMOMETER OG TEST FLERE FORSKELLIGE STEDER PÅ KØDSTIKKEN
Sørg for at have flere målepunkter i grillen for temperaturen. At måle både temperaturen i ovnen/grillen og i kødet er det bedste, men kan nogle gange være lidt "kødfuldt". Bruger du for eksempel en Meater, har den siddepladser både inde og ude i kødet - det er præfekt
Spil det cool
Husk, at det nogle gange tager lidt tid at justere grilltemperaturen i grillen, så du skal ikke have for travlt med at prøve at justere temperaturen i grillen for ofte. Åbn lågene på grillen sænker varmen med det samme og så tager det bare mere af din madlavningstid.
TRÆNING og igen træning som nogle siger. Byg en oplevelse
Uanset hvor meget du tror, du har forberedt dig med den teoretiske, kræves praktisk erfaring. Nogle gange stemmer teorien ikke overens med virkeligheden. Det eneste, der betyder noget, er at komme i gang og prøve dig frem. Når du begynder at grille, åbner en ny verden sig. Første gang du prøver metoden, kan det være godt at lave noget enklere og ikke for avanceret. Sæt ikke barren for højt og skru op for forventningerne blandt dine gæster. Hvorfor ikke prøve noget så simpelt som pulled beef eller pulled pork eller kylling.
Forskellen mellem grill og grill
Grill og grill er ikke det samme, selvfølgelig griller vi i Sverige, hele året rundt både i haven, campingpladsen, hytten, på altanen eller på plænen udenfor - altid så snart vejret tillader det . At lave en BBQ, ja, det er både en metode, et udstyr, mere en livsstil og tilgang til kødsmag og madoplevelse.
At grille - er ofte at lave mad med direkte varme
Når det grilles, sker det normalt ved tilberedning med direkte varme, med andre ord på en grill over en varm, varm kilde, fx kul, gas eller piller. Mange griller har låg, så varmen kan holdes tilbage, holdes i grillen, men det meste af madlavningen foregår stadig uden låget er lukket, altså åbent så flammerne rammer kød og andet.
Ved grillning tilberedes maden på få minutter ved høj varme, ofte lidt over 200 grader afhængig af hvilken del af grillen der bruges. Fordi varmen er så høj, er det ofte hurtigt, meget hurtigt at nå den rigtige indvendige temperatur, så grillning, direkte grillning fungerer godt til roach, rødt kød, svinekød, lam, måske hamburgere eller pølser. Grøntsager er også gode til at grille.
Grill – "lav og langsom"
Barbeque (også stavet grill) handler derimod om kødet - for det handler først og fremmest om kød - kogt længe ved svag varme i et lukket kammer. Dette giver også mindre ædle stykker tid til at udvikle en glat og mør tekstur, mens den lange tilberedning giver smagene tid til at trænge ind i kødet. Ønsker du at få et ægte og autentisk amerikansk islæt/smag på kødet, er det vigtigt at bruge krydderier i form af marinader og glasurer. Amerikanerne elsker glasurer og marinader i alle smage og former.
I en grill/ryger er gløderne/varmekilden gløderne i et separat kammer, og det er den mulige røg og den indirekte varme, der koger og giver smag til kødet, som i en svensk kulde eller varm røg. Temperaturen hvor kødet tilberedes kan være 100 grader eller endnu lavere. Madlavningen kan vare i timer, næsten dage
Når det kommer til grillmad, er det som regel større stykker kød som f.eks. bryst (oksebryst), hel svinekam eller en hel side af svinekød, der bruges. I fremtiden vil vi fortælle mere om, hvad der fungerer bedst til amerikansk grill.
American barbecue - ja tak!
Grill, grill eller grill?! Kære barn, der er mange navne, men bare rolig – alle tre varianter fungerer lige godt. Men lad os først fastslå forskellen mellem vores skandinaviske måde at grille på og det, der kaldes grill. Mens vi svenskere smider vores grilldetaljer på en varm grill under direkte varme, som regel med kul eller gas som varmekilde, handler amerikansk grill om indirekte varme med åben ild og røg. Direkte grillning foregår ved høje temperaturer med hurtige processer, mens grill handler om lange processer ved lave temperaturer og med røg som smagsgiver. Det betyder, at den naturligvis passer bedst til forskellige slags køddetaljer og grøntsager til de to muligheder. I Sverige lægger vi gerne pølser, hamburgere og andet udskåret kød på vores grill.
Hvilken træsort gælder?
Fordi røgen der omgiver kødet skal give smag og aroma, er det vigtigt at vælge den rigtige træsort, når du starter din grillmaskine. Hickory er en amerikansk favorit, men den passer også godt til fx æble eller el, gran eller andet. Igen, test dig selv
Glaze fungerer sammen med BBQ – og mindre godt med direkte grillning
"Glaze" hvornår børster du så dette klistrede, tykke, brune og helt vidunderlige smagsstof? Enkelt forklaret opdager man det, når de entusiastiske grillnørder, som regel på den hårde måde, at man ikke kan pensle en sukkerholdig marinade/sovs på et stykke kød på en traditionel grill. Glasuren brænder med det samme og resultatet er en hinde på kødet, der bare smager brændt og bla. Men at bruge generøs glasur på kødet er til gengæld en glimrende idé i indirekte varme i en grill. I Amerika sprøjter man også gerne deres kød med en juiceblanding, gerne æble, ananas eller andet sødt. Cider fungerer også godt. Det giver smag og holder kødet lidt saftigt.
Prøv BBQ på grillen - ja, hvorfor ikke?
For jer, der går "all in" med dit grilludstyr, er der masser af gadgets og gadgets at købe for at udvikle din grillteknik. Er du opsat på bare at prøve lidt uden at købe på forhånd og fylde dit lager op med unødvendige og ubrugte gadgets, har vi samlet nogle enkle tips nedenfor.
Tip:
- Vælg "langtidsstegt kød", det skal være hårdtarbejdende muskler med bindevæv og indflettet fedt, som gennem langsom tilberedning nedbrydes og bliver saftigt og smagfuldt. Fx ribben, bryst, prime rib osv.
- Brug en grill med låg. Hvis du ikke har låg, er du røget, så må du nok nøjes med at grille på sædvanlig vis
- Brug indirekte varme, dvs. gløderne på den ene side og maden, der skal tilberedes på den anden. Kødet må ikke ligge direkte over varmekilden.
- Lad det tage tid. Kom i gang længe før gæsterne ankommer, planlæg et par timer før middagen skal starte. Forvent en tilberedningstid på mindst et antal timer, selvom kødstykket ikke er så stort.
- Prøv at smage til med røg. Brug træstykker, små træstykker af god smag og sæt gløderne på. Hickory, men æble, el, gran går også godt.
- Luk eller afbryd så meget af ilttilførslen som muligt. Med mindre ilt vil træet ulme mere end brænde, og det er det, vi ønsker. Det er røgen, du vil have i din grill.
Historien om Barbeque (lånt online)
Allerede i 1672 er "barbacoa" nævnt i tekster, og George Washington skriver om "grill", når han deltager i et middagsselskab i Virginia. Barbacoa betyder simpelthen tørring eller langsom tilberedning af mad for længere holdbarhed og gennem koloniseringen af det amerikanske syd, hovedsageligt Georgia og Florida, spredte metoden sig til kontinentet. Spredningen fortsatte derefter langs kysten af den Mexicanske Golf og også via Mississippi. Men allerede i 1500-tallet nævner den spanske opdagelsesrejsende, Hernando de Soto, hvordan de indfødte amerikanere konserverede majs på en måde, der minder om den grill, der blev udviklet.
Meget handlede i bund og grund om at finde en teknik til at håndtere store stykker kød, der også bestod af en stor andel fedt og sener. Gennem slow cooking begyndte man i stigende grad at kunne bruge disse køddetaljer, hvilket gjorde det muligt at få adgang til mere mad. For eksempel blev slaver fra Afrika eksperter i at tilberede svinekam på denne måde, plantageejerne ville simpelthen ikke have disse hårde og fede detaljer og smed dem derfor væk. Slaverne gjorde dog brug af kødet og blev grusomme til at lave såkaldt pulled pork, altså pork
