Tilberede dit eget lager - nemt eller svært? Lad os give dig nogle tips.

Er der en nem måde at forbedre alle smagene i en sauce på? Svaret er JA! Hjemmelavet lager. En bouillon beskrives ganske enkelt som en kødfond, der er blevet kogt på ben med marv, det være sig kalveben, kyllingeskrog, fiskeben eller skaldyrsskal og derefter reduceret (kogt ned, vandet fjernes) for at koncentrere smag og tekstur. Du kan selvfølgelig også koge en grøntsagsfond – og så er principperne de samme.

Mange af verdens kendte kokke hævder bestemt, at det ikke er muligt at lave en fornuftig sauce uden lager. Sådan er det selvfølgelig ikke, men vil du skærpe smag og konsistens – og teste dine evner i køkkenet, er det besværet værd at tilberede din egen fond. Prøv det selv og se om det er noget til madlavning. Nedenfor har vi på en enkel måde forklaret det grundlæggende og fremgangsmåde

Fond giver hovedsageligt en dybere og mere intens smag, men de bouilloner, der tilberedes på kødben, har også den egenskab, at de giver en bedre saucekonsistens, dette på grund af gelatinen, der koger ud af benene under tilberedningen. Det betyder, at du ikke skal blande rødvinssaucen med mel eller andet, der "tykner" saucen. Det eneste der skal til er at færdiggøre saucen med smør, masser af smør hvis vi har et valg. Det giver en dejlig rundhed, smag og en dejlig glans til saucen – Marv fra knoglerne fungerer som gelatine, den fungerer som emulgator, ligesom æggeblommen tilføjer en cremet tekstur til mayonnaisen.

En hjemmelavet bouillon giver så meget smag, naturlig smag. Alle grundsmagene sidder som en smæld og det du så gør er at sætte din egen smagsstyrke, altså salthed og måske varme, simpelthen din egen karakter på saucen. Du bestemmer selv din smagsretning, for eksempel hvis du elsker sødme i din mad, så bruger du flere rodfrugter (som er søde i sig selv), hvis du vil have en lidt friskere smag, så tilsæt dine grøntsager en halv time før siling – og måske reducere yderligere. Ønsker du at få en endnu dybere smag i din fond, bruner du dine kalveben/marvben, skroget eller skallerne fra skaldyrene. Du kan stort set koge bouillon på ethvert ben, så lam, vildt, svinelår, and, kalve-/okselår fungerer. De mest almindelige fonde er kalvefond, hønsefond, fiskefond og grøntsagsfond.

OK, hvilke produkter og ingredienser indgår så i de forskellige fonde? Til kødfond er gulerod, selleri (stilk eller rod), løgtype gul, porre eller skalotteløg mest almindelige, laurbærblade, timian, peberkorn, sorte eller hvide, alt efter smag - og selvfølgelig et eller flere stænk vin, rød eller hvid.

I en fiskefond erstatter du timian med dild eller dildstilke og holder dig til hvidvin eller champagne. Persille fungerer rigtig godt sammen med kalve- eller hønsefond.

Hvordan går du frem for at koge din bouillon? Tag en af ​​dine større gryder, ned med alle ingredienserne, fyld op med koldt vand og bring det i kog. Når det hele koger, sænk varmen og lad i stedet det hele simre uden låg. Stamme. Efter det hele har kogt i den rigtige tid, sir du så indholdet over i et hvilket som helst dørslag eller lignende. Kog derefter ned på lidt højere varme, indtil du får en mere koncentreret bouillon. Køl ned, lad stå på komfuret eller ude på verandaen eller altanen. Et tip er at fryse den afkølede bouillon i isterningkasser eller isterningposer for så nemt at bruge som smagsforstærker. Brug derefter i dine saucer, supper, gryderetter og gryderetter. Lad dine gæster eller din familie opleve forskellen.

 Enkle tips til dine penge

Alle knogler og skrog skal skylles grundigt med vand, gerne koldt vand, før du lægger dem i gryden. Når fonden koger vil der være gråt proteinskum på overfladen af ​​vandet, dette skummer du af, især hvis du ønsker at fonden skal være klar, altså gennemsigtig og ikke uklar. Alternativt kan du også koge skallerne/knoglerne/ i et par minutter og så hælde vandet fra, skylle skallerne inden du koger fonden. OPMÆRKSOMHED! Den skal ikke forkoges for længe – så mister du smagen!

En kalvefond skal i alle tilfælde koge i 6-8 timer, men en hønsefond kan klare sig med omkring 2-3 timers kogetid. En fiskefond bør ikke koges i længere tid end 15-20 minutter og heller ikke koges for hårdt men langsommere simre, ellers er risikoen for at fonden bliver bitter og den får også en grålig farve. Det gider du ikke se - eller smage.

Skalldyrsskaller kan tilberedes hårdere, men de behøver heller ikke lang tilberedningstid, ligesom fiskefondue

En grøntsagsfondant behøver ikke lang tid for smagen at sætte sig, og du kan si grøntsagerne væk. Regn med cirka 30-40 minutter, før du kan si de hakkede grøntsager fra.

Opskrift på kødfond

Ingredienser

2 kg kødben, marvben, kalveben, elgben
1 dl tomatpuré
2 stk gulerødder
2 stk gult løg (mellemstort)
1 stk pastinak
2 stilk(e) selleri (valgfrit)
1 dl knoldselleri (i stykker)
1 tsk timian
4 stk laurbærblade
1 crm rosmarin
10 stk peberkorn (hvid eller sort peber, knust)
1 tsk salt

 

Sådan gør du:

Sæt ovnen på 225 grader.

Smør benene med tomatpuré og kom dem i en bradepande og sæt dem ind når ovnen er varm.

Skræl og skyl alle grøntsagerne, skær dem groft i stykker. Hæld over grøntsagerne i bradepanden.

Lad dem alle stege i cirka 30 minutter, så de bliver brune og får en flot brun overflade. Vend dem halvvejs. Hæld derefter det hele i en stor gryde og dæk med vand.

Kog og skum skummet af.

Hæld krydderierne i og kog/simrer fonden ved lav temperatur i 6-8 timer.

Si ben og grøntsager fra og kog din bouillon, indtil den bliver kraftig i smagen.

Frys, opbevar i glas eller brug fonden direkte til en sauce eller gryderet. Glem ikke at nyde!

Grøntsagsfond
2 gulerødder
4 kartofler
1 selleri
1 porre grøn del
1 pastinak
1 l vand
3 bærende blade
10  sorte peberkorn
2 tsk salt
dild et par kviste (valgfrit)

 

Gør dette!

Skræl og hak grøntsagerne fint. Kom det hele i en stor gryde og tilsæt nok vand til lige at dække, ca. 1 liter. Tilsæt krydderier og lad det simre under låg ved svag varme i cirka 2 timer.

Brug en slev og tryk grøntsagerne mod bunden af ​​gryden for at få mere smag frem. Si blandingen og behold skovlen. Lad det koge uden låg, indtil halvdelen af ​​væsken er forsvundet, og bouillonen er koncentreret.

Lad bouillonen køle af, hæld den i isterningbakker og opbevar den i fryseren.

 

En enkel og super velsmagende rødvinssauce til alt rødt kød - med din hjemmelavede fond

Klik her for at komme til vores tilbud på kød - for det er nødvendigt til den guddommelige sauce

Ingredienser;
3 skalotteløg
50 g hakket knoldselleri
2 spsk stuetemperatur smør
1 tsk perlesukker
2 tsk tomatpuré
6 dl rødvin
2 crm tørret timian
3 persillestængler
2 spsk koncentreret kalvefond (gerne egen bouillon)
salt
kværnet sort peber
ca. 1/2 spsk majsstivelse

Skræl og hak skalotteløgene. Steg det og knoldselleri i halvdelen af ​​smørret på en pande (16-17 cm i diameter), til løget er blødt, cirka 5 minutter.

Tilsæt sukker og tomatpuré. Sauter i yderligere 1 minut.

Tilsæt vin, timian, persillestilke og kalvefond. Lad saucen koge. Skru ned for varmen og lad saucen koge ved svag varme uden låg i cirka 30 minutter.

Sig og mål saucen op, den skal være ca. 3 dl (til 6 port). Spæd med vand hvis det er mindre, lad det koge videre hvis det er mere. Hæld saucen tilbage i gryden. Smag til med salt og peber.

Bland majsstivelsen med lidt vand. Pisk rødvinen i saucen og bring det i kog. Her er det fint at forberede dagen før, saucen smager kun bedre, hvis den får lov at hvile et par dage i køleskabet.

Ved visning: 

Opvarm saucen og lad den simre i et minut. Børst saucen af ​​ved at klikke resten af ​​det stuevarme smør i. Pisk indtil smørret er smeltet.