Sous vide - en nygammal matlagningsteknik från Frankrike

Vad är sous vide?

Metoden innebär att man tillagar maten i lufttät plastpåse som förslutits efter att ett undertryck har skapats och sedan placeras i ett vattenbad eller ångugn. Numera används ofta mer eller mindre avancerade maskiner för en noga kontrollerad temperatur. De kallas ofta felaktigt för "sous vide-maskiner" men den korrekta benämningen är cirkulator och har sitt ursprung från laboratorier, Sous vide-maskin är en vakuumpackningsmaskin.

Fördelen med sous vide-metoden är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, det vill säga man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte sker någon reduktion eller avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa.

Nackdelen är att det inte blir någon stekyta, alltså ingen maillardreaktion på utsidan. Eftersom vatten leder värme mer effektivt än luft går det snabbare att tillaga till exempel kött med sous-vide i vattenbad än att göra det i ugn. Ägg som tillagas sous vide kan serveras med hård vita och lös gula eftersom vitan koagulerar vid en något lägre temperatur (60-65 grader celsius) än gulan (65-70 grader celsius).

Metoden togs fram av George Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.

En annan pionjär inom området är Bruno Gaussalt som forskade kring effekterna av olika temperaturer på olika råvaror och blev känd för att utbilda mästerkockar i tekniken. Även Thomas Keller samt Nathan Myrvold anses ha fört tekniken framåt genom att ha gett ut varsitt standardverk på området, Modernist Cuisine och Under Pressure.

Fördelar med sous vide?

Kort kan man väl säga att man får full kontroll på temperaturen, det är enkelt då man inte behöver passa produkterna och att råvaror som kräver längre tids tillagning blir mer enkla att hantera.

Men stekyta då – vi vill ju ha en schysst yta 

Vem vill äta en bit ”kokt” entrecôte, tänker du kanske? Lugn i stormen bara – efter att köttet har lagats sous vide-metoden kan du snabbt bryna på i en het stekpanna med smör. Vips– en perfekt biff är klar! Eller så låter du ditt sous vide-paket vara en del av uteköket och fixar härlig yta på grillen, utomhus!

Sous vide - steg för steg

Kött, kyckling eller vilken annan ingrediens som helst läggs i en påse där luften kan avlägsnas. På det sättet håller sig påsen under vattnet i grytan/kärlet och värmen cirkulerar jämnt runtomkring​. Påsen håller sig under ytan då det inte finns någon luft i påsen som gör att den flyter, så enkelt är det. Ni kryddar med de kryddor, oljor och smör som passar köttet bäst. Det fungerar utmärkt att confitera dvs tillaga kött i påsen med ankfett.

Sous vide-cirkulatorn fästs i kanten på grytan eller kastrullen och vattnet värms upp till önskad temperatur. Tänk på att oftast så vill man grilla/steka på proteinet för att få en grillyta/maillardeffekt så köttet kan öka någon grad ytterligare när det steks på.

 Vid rätt temperatur läggs vacuumpåsen ner i vattnet och timern på cirkulatorn sätts igång. Efter detta kan du låta cirkulatorn ta hand om resten! Det går givetvis att lägga påsen i vattnet innan det når rätt måltemperatur, lägg bara på ½ extra på timern, då slipper ni dessutom passa en tid.

När tiden gått ut i timern så ta ur köttet ur påsen och grilla/stek i stekpanna eller på grillen, avnjut sedan en måltid med helt perfekt tillagad huvudråvara! OBS! Låt gärna köttet vila någon minut innan ni trancherar köttet i skivor. Om någon i sällskapet/gästerna tycker att köttet är för lite tillagat så är det bara att steka på det, hastigt, så att man uppnår rätt innertemperatur för gästen.

Sous vide recept

Metoden för sous vide är densamma oberoende om man ska tillaga kyckling eller kött. Man börjar med att lägga över köttet i en påse som försluts i vakuum (det vill säga utan någon luft) detta ser till att köttet inte flyter i vattenbadet vilket resulterar i en jämnare tillagning. 

Tid och temperatur:  

Färskt kött eller kyckling tar cirka 1 1/2 timme, medans om det är fryst ska man gärna lägga på en extra timma till tillagningstiden. 

Sous vide kyckling 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Mjuk och mör	60-65 °C
Mör och fibrig	65-70 °C
Fast och saftig	70-75 °C

 

Rostbiff sous vide

Tillagningsskala	Innertemperatur
Mjuk och mör	50-52 °C
Mör och fibrig	53-55 °C
Fast och saftig	60 °C

 

Oxfilé sous vide

Tillagningsskala	Innertemperatur
Mjuk och mör	50-52 °C
Mör och fibrig	54-56 °C
Fast och saftig	65-70 °C