Smör är gott till det mesta, men hur går det egentligen till när mjölken blir till smör?
En gammal produkt med anor:
Smörets ursprung kan spåras till cirka 10 000 f.Kr. då människan började domesticera/bruka djuren. Den ursprungliga tillverkningsmetoden var att fylla en säck (pung) av getskinn med grädde, knyta ihop den och sedan svinga den tills det blev smör. I Sverige har vi ätit smör sedan 1200-talet. Före mejeriernas tid var smörtillverkningen värdefull för den egna gården, både som en viktig hushållsvara och som en betydelsefull handelsvara. Förutom att smöret drog in pengar kunde det användas till att betala skatt – under 1200-talet var det till exempel möjligt att betala kyrkoskatten med smör. Smör har länge haft hög status vilket avslöjas i olika ordspråk. Uttrycket »att komma upp sig i smöret« betyder till exempel att någon har fått det riktigt bra. När alla på gården åt från ett gemensamt grötfat kunde den som först kom till mitten, där det goda smälta smöret fanns, skatta sig lycklig – den hade kommit upp sig i smöret.
Det smör vi köper i affären tillverkas i en smörmaskin på mejeriet. Processen börjar med att grädden separeras från mjölken.
Hur separerar man mjölk i fabriken?
Separering kallas den process på ett mejeri då mjölk delas upp i grädde och skummjölk med hjälp av en separator, som är en centrifug utformad för just detta ändamål. Separationen via centrifugalkraften är möjlig genom att den fettrika grädden har en lägre densitet än den vattenrika skummjölken. Det går att separera smör hemma i köket också, för hand
Separera för hand?
Fram till 1800-talet utvanns grädde genom att mjölken spontant fick separera sig i grädde och skummjölk, genom att lämnas i fred, så kallad gräddsättning.
Gräddsättnning.
Innan separatorn fanns, gräddsattes mjölken i tråg eller bunkar. Oftast var de av trä, men det fanns också bunkar av koppar eller keramik. I senare tid användes också bleckbunkar. Större gårdar hade särskilda rum eller skåp, där trågen ställdes in medan grädden flöt upp och lade sig på ytan. Nästa dag kunde grädden skiljas av och det kunde göras med olika metoder. Antingen kunde man skumma med en slev, vilket var vanligt om mjölken förvarades i en bunke, eller också hällde man av skummjölken och höll kvar grädden i tråget med hjälp av handloven, en visp eller en träspade.
När grädden är separerad från kärnmjölken
Sen pastöriseras grädden genom att den hettas upp till 90–95 grader. Om det skulle finnas skadliga bakterier i mjölken, så dör de då.
Därefter kyls grädden ner till 8 grader för att få rätt konsistens på fettkristallerna och sen är det dags att kärna grädden till smör.
Kärningen startar i kärningsavdelningen på smörmaskinen. Där vispas grädden hårt tills den delas upp i två delar: smörkorn och kärnmjölk, precis som när du vispar grädde och råkar vispa för länge hemma (eller om du vill att det ska bli smör).
I separeringsavdelningen fortsätter bearbetningen av smörkornen. De små kornen samlar ihop sig till större klumpar och kärnmjölken silas ur massan.
Sedan ska smöret ältas, det är då det sista av kärnmjölken pressas ur smöret innan det är dags att tillsätta salt och mjölksyrakultur. Här kontrolleras också att vattenhalten är korrekt. Enligt europeisk lagstiftning får det inte vara mer än 16 procent vatten i smör, maximalt
Till sist hamnar smöret i en vakuumkammare. Här sugs luften ur smöret. Smöret håller längre om luften sugs ut. Smör är känsligt för både luft och ljus.
Slutligen, så förpackas smöret. Förpackningens uppgift är att skydda smöret mot fukt, ljus och luktämnen. Det förpackade smöret får vila i en kyl i 1-3 dygn innan det är klart för försäljning.
Klarifierat, rent smör. Så här gör du enkelt din egen Ghee/rent smör/Klarifierat smör
Smält smör i en kastrull.
Låt smöret långsamt sjuda tills all vätska kokat bort. Då bildas ett skum på ytan som du försiktigt skummar av medan smöret sjuder. En brun bottensats (proteinet och mjölksockret) bildas samtidigt på botten.
När smöret slutat skumma silar du av bottensatsen i en silduk och häller sedan upp din ghee i en ren glasburk, och sätter på ett tätslutande lock.
Det som är kvar nu är rent smörfett som har en vacker gyllengul färg och en aromatisk nötig smak.
Vispat smör
En liten delikatess som förhöjer middagen lite och ger lite extra glans. Det är enkelt att smaksätta med din favoritsmak. Viktigt att man adderar smaken efter att man vispat klart smöret
Gör så här!
200 g kylskåpskallt smör
Fri smaksättning ex pressad vitlök
salt, svartpeppar
Smält ¼ av smöret i en kastrull, smöret ska i princip bara sjuda på låg värme om det inte ska bli brynt. Skär resterande smör i kuber. Häll det smälta smöret i vispskål och vispa. Rör ner resterande kalla smöret i omgångar och vispa tills smöret är fluffigt och vitt. Lägg upp i en burk, fint blir det om man spritsar upp det. Överblivet smör går att rulla in i plastfolie och sedan förvara i kylskåp som aromsmör.
