Grytor och långkok - enkelt, gott och så passande i höst. Recept i slutet av bloggen
Är ni sugna på fler recept så kolla in här
Enkla tips inför långkok och grytor (tillbehör finns nedest i denna blogg)
Långkok och grytor som matlagningsteknik har funnits sedan urminnes tider. Det finns massor av fördelar med att låta maten lagas länge i gryta. Maten sköter sig i realiteten själv, behövs knappt passas. Man behöver inte stycka ner kött i så små bitar för köttet faller ändå samman efter ett antal timmar i grytan.
Dessutom bevaras alla härliga smaker, vissa utvecklat och många av näringsämnena bevaras. Det är en teknik som är på väg tillbaka och det är trevligt. Nedan har vi samlat några enkla tips och trick för att göra din gryta eller långkok så god som det bara går at göra. Lycka till
Om du har tid så bryn ingredienser innan de läggs i grytan, framför allt kött. Det ger mycket extra smak. Var inte rädd för att ha med ben i koket, ger också stora smaker
Fräs kryddor, torkade örter och tomatpuré så smakerna vaknar till liv!
När du putsar kött till ett långkok behöver man inte vara lika noga som annars. Efter många timmars tillagning mjuknar det
Lök och rotfrukter ger massor med smak, så i med dem!
Gör kokspad på vatten, buljong (gärna egengjor) och ibland vin, båder rött och vitt vin fungerar
Gör en bouquet garni av färska örter, t ex timjan, rosmarin, persilja. Samla ihop örterna och bind dem enligt klassisk metod (ska fiskas upp vid servering) eller lägg dem i tygpåsar eller tuber som kan köpas för ändamålet. Tänk på att stjälkar ger mycket smak. Kasta därför inte stjälkarna från krukan med färska örter när du använt bladen till garnering! I med dem i soppor, grytor, såser, mixa i till pesto, ja vad som helst där du vill ha smak.
Krydda varsamt i början av långkoket, tillsätt mer och smaka av efter hand. Det händer mycket med smaken i koket under tiden. Hjälp till med torkade örter mot slutet om det behövs. Massera dem med lite olja så att smakerna vaknar.
Koka inte, låt grytorna puttra och sjuda. Ha koll på mängden vätska och fyll på om det behövs. Kontrollera med en sticka eller gaffel när köttet är mört, då är grytan och köttet klart.
Red av kokvätskan om det behövs. Såsens konsistens ska pareras med vad du serverar till och det är bara att tänka praktiskt - man vill få med den härliga, smakrika såsen i en tugga. Sås, sky, mitt emellan eller tjockare? Har man potatis till är det underbart att gaffelmosa en tunn sky, serverar man grytan med kokta grönsaker är det en god idé att reda såsen lite så den hänger med in i munnen. En krämig potatisgratäng blir för mastig med tjock sås. Ja, och så vidare.
Ska du ha bjudning, gör ditt kok på morgonen eller helst dagen innan. På så vis slipper man stå där med segt kött när gästerna kommer för att receptet sa till exempel 2 timmar. Din gryta kanske behöver 3.5 innan köttet är mört.
Ibland blir det mycket spad och ibland äter man upp allt kött men det finns sky/sås kvar. Sila och spara den att användas i såser, soppor eller nya grytor – världens bästa smaksättare så spara detta. Frys in och håll reda på om det är nöt, fläsk eller fågel.
Tips vid servering
Efter ett långt kok utvecklas fantastiska smaker från råvaror som delvis puttrat sönder, de är i grytan främst för att ge smak, inte konsistens. Det är alltså en god idé att fräscha upp grytan med nytt garnityr. Fräs till exempel lite ny lök och svamp. Tillaga några nya rotsaker som blir al dente. Fräs lite nytt fläsk som är krispigt. Dekorera med fräscht örtgrönt. Använd samma smaker du haft i grytan. Brun gryta blir lockande och ser fräsch ut igen.
Långkoket får en djup smak, ofta mycket umami och det ger stora, fina smaker. För att det inte ska kännas för tungt och mörkt behövs lite pigg syra. Ge grytan lite fräschör vid serveringen med lite citrus eller en skvätt vinäger, vilket du tycker passar, eller balansera gärna rätten med något picklat tillbehör.
Om du får putsbitar över från köttet
Gör man ett stort kok på stora köttdelar kan det ibland bli en hög över på skärbrädan från putsningen. Använd högen till att få ut så mycket smak som möjligt från ditt kött. Gör du fläskkött kan du använda svålen och eventuella ben på samma sätt.
Bryn det hårt, lägg i en kastrull, slå på vatten och låt puttra någon timme/timmar. Skumma av i början och lyft sedan upp fettet med en sked efter hand (samlas längst kanterna). Du får en smakrik buljong. Sila av köttbitarna, salta lite och koka ner buljongen till en koncentrerad fond som du tillsätter i grytan (eller sparar).
Recepttips; Magisk god Chiligryta
Ingredienser:
1 kg högrev, skär i relativt stora bitar. Fungerar med andra detaljer av nöt också
2 st röda paprikor (söta), skiva upp i små bitar
1 st röd pepparfrukt, skiva upp i små bitar
1 st grön pepparfrukt, skiva upp i små bitar
1 st torkad anchochili
1 st torkad chili
250 gramkidneybönor
4 st tomater, kvartade
1 burkkrossade tomater
En-två stora gula lökar, hacka grovt
4 st vitlök, klyftor, hackade
3 msk farinsocker
3msk tomatpuré
2 tsk koregano, torkad
2tsk korianderfrön
2 tsk spiskummin
2 st stjärnanis (hela)
2 stl agerblad
½ l mörk öl (50 cl), t ex porter
5 dl kyckling/kalv eller nötbuljong (helst hemmagjord)
1 st lime juice från 1 lime
1 cl tabasco
3 msk worcestershire sauce
5 dl vatten
Förberedelser:
Bönorna tar längst tid. Jag brukar skölja dem noga och därefter låta dem stå i vatten tillsammans med ett par matskedar salt. De får stå i rumstemperatur över natten. Skölj av bönorna och låt dem ligga i vatten 10-15 minuter. Ta fram köttet någon timma innan du ska tillaga köttet så att det får rumstemperatur.
Börja med att skiva upp chilin, pepparfrukterna och paprikan. Fräs dessa i lite olja på medelhög värme i ca 3-5 minuter. Tillsätt socker och kryddor (vid behov kan du också ta lite mer olja) och rör om. När sockret smält ned, höj temperaturen och börja fräsa köttet tillsammans med kryddorna och chilin.
När köttet fått färg så tillsätter du löken och tomatpurén, fortsätt att fräsa i ytterligare några minuter. Häll därefter i bönorna och vätskorna. Låt koka upp och ställ grytan, med lock, i ugnen ca 3-4 timmar på 175 grader. Rör om ett par gånger. I ungen får du en jämnare temperatur i grytan än på en platta då det är varmt runt om. Ta därefter ut grytan ur ugnen och låt det hela sjuda, inte koka, i ytterligare 3-4 timmar på spisen utan lock. Tanken är att alla ingredienser skall koka ihop, långsamt, att köttet ska falla samman och det hela bli en len, tjock och smakrik gryta. Skumma av den i omgångar vid behov och ta bort överflödigt fett. Om du tycker att den blir för tjock kan du tillsätta lite vatten efter hand. (grädde fungerar också)
Det finns många sätt att servera chilin. Ett sätt är att äta den som tacos, det vill säga servera med majsbröd, sallad, riven ost, guacamole med mera. Ett annat att servera den med ris eller vitt bröd. Ett tredje att fylla paprikor med chilin och gratinera dessa i ugn med lite ost. Oavsett så är det en väldigt god gryta
Vad är gott till en gryta/långkok - jo Rotmos eller Polenta
Rotmos/rotfruktsmos
Rotmos är gammal, svensk husmanskost. Välj en mjölig potatissort till moset. För att få ett luftigt och fint mos kan du antingen stöta de kokta rotfrukterna med rotfruktsstöt innan du rör kraftigt, eller använda en potatispress. Ett annat knep är att använda elvispen. Rotmos passar utmärkt till fläskkorv, oxbringa, grytor eller färsbiffar, och senap är alltid gott till.
Rotmos (i Blekinge kallad bulsa och i Skåne rabbemos eller rabbegröd) är en maträtt bestående av passerad kålrot, potatis, morot och emellanåt palsternacka. Samtliga rotfrukter skalas och kokas i lättsaltat vatten, varefter de mosas och kryddas med mald vitpeppar, samt ibland en liten mängd mald ingefära.
Bästa receptet, ett lite ovanligare recept;
Koka ihop följande rötter:4-5 potatisar, stora gärna mjöliga
4-5 jordärtskockor
2-3 morötter
2-3 hela vitlöksklyftor
Se till att de är hackade i ungefär lika stora delar så att de får liknande koktid. Det gör inget ifall de överkokas eftersom de ändå ska mosas. Testa med en gaffel eller potatissticka ifall de är klara.
När rotsakerna är kokta och vattnet borthällt ska du tillsätta:
SmörBasilika
Salt
Vitpeppar
Muskot
Lite pressad citron (inte för mycket!)
Kryddmängder och kryddor anpassar du efter tyck och smak. Sedan är det bara att sätta igång att mosa. Mosar du lite slarvigt för hand blir det stomp istället för mos. Om ni vill ha slätare mos kan den med största sannolikhet köras i mixer också.
Polenta – vad är det?
Polenta är små gryn som framställs av majskornets kärna. Majsmannagryn kan man säga. Jättegott till majssnittar, i soppor, till gröt, pannkakor eller pudding.
Polenta är en tjock gröt av majsmjöl gjord på en grovmalen (majsmannagryn) eller finmalen majs. Gröten framställs genom att mjölet kokas till degig konsistens i vatten, eller annan vätska, som fond, och äts sedan ofta med andra tillbehör, till exempel med riven parmesanost. Polenta är vanligt i norra Italien och på norra Balkanhalvön.
Efter tillagning, kan den bli ugnsbakad, stekt eller grillad, vilket man vanligen gör med resterna. Den serveras ofta med kötträtter i Piemonte och Lombardiet.
Polenta är ursprungligen ett italienskt ord som härstammar från det latinska ordet polenta, som betyder "korngryn
Smaksättning – din fantasi sätter gränserna!
