Low & Slow – bara coolt namn på grillning eller en vetenskap?
Är du en kol, gasol eller brickettgrillare? Gillar du att grilla över öppen eld? Eller kanske har du bara inte hunnit sätta dig in i det här med Low-and-Slow men tycker att det låter coolt och gott. Oavsett vad så skall vi försöka, lite enkelt beskriva hur det fungerar. Metoden går ut på att tillaga råvaran på låg temperatur, lägre, ganska mycket lägre än vad du får av en dirktgrillning, dessutom under längre tid. Skickar du in lite rökträ, spån eller liknande i grillen så får garanterat en smakupplevelse som du sent kommer att glömma. Low-and-Slow fungerar perfekt för kött som normalt är lite segare än de ädeldetaljer du kanske normalt tillagar eftersom fibrerna i köttet smälter vid låga temperaturer istället för att dra ihop sig, det gör att köttdetaljer som vid normal tillagning blir sega istället blir riktigt möra. Givetvis finns det en lite mytomspunnen och kanske magisk gräns för temperaturen. I USA nämner man det vid Vid 120-130 grader, men de flesta recept brukar rekommendera att man ligger på en temperatur mellan 100-120 grader, innertemperaturen skall nå 85-90c I USA skulle man säga ” cook it at 225F -249F”
Den som väntar på något gott….. Det tar tid
Att grilla low-and-slow kan ta väldigt lång tid, ibland uppemot 12 timmar, i vissa fall ännu mer. Det gäller att vara ute i god tid med köttet - planera. Det skulle ju vara synd om man inte får ful utdelning för att man inte orkar hålla ut innan allt är klart. Förbered gärna kvällen innan, gå upp tidigt, alltså tidigt och dra igång grillen. Om hungern slår till så förbered lite snacks och tilltugg redo, fyll kylen med öl och vin. Underhåll dina gäster fram tills finalen då köttet skall ätas och avnjutas.
SATSA PÅ EN MÅLTEMPERATUR – DET BLIR ENKLARE
Att försöka hålla en exakt temperatur kan ibland bli svårt och för den delen väldigt pilligt. Dessutom är inte den 100% korrekta temperaturen enkom det som är avgörande för det bästa resultatet. Försök hålla grillens temperatur inom en temperatur mellan 100-110 grader.
Använd spjällen i din grill eller så sätter du tempen på pelletsgrillen och då blir det en mer exakt än kol, gasol eller för den delen ved.
ANVÄND ALLTID TERMOMETER OCH TESTA PÅ FLERA OLIKA STÄLLEN PÅ KÖTTSTYCKET
Se till att ha flera mätpunkter i grillen för temperaturen. Att mäta både temperatur i ugnen/grillen och i köttet är det bästa men kan ibland vara lite ”meckigt”. Använder du tex en Meater så finns säter den både i och utanför köttet – det är prefekt
Play it cool
Tänk att det ibland tar lite tid att justera grilltemperaturen i grillen, så ha inte för bråttom att försöka justera in tempen i grillen allt för ofta, att öppna locken på grillen sänker ju värmen direkt och då tar det bara mer tid av din tillagning.
TRÄNING och åter träning som vissa säger. Bygg upp en erfarenhet
Hur mycket du än tycker att du har förberett dig med det teoretiska så krävs det praktisk erfarenhet Ibland stämmer inte teorin överens med verkligheten. Det enda som gäller är att komma igång och prova sig fram. När du väl börjat grilla så kommer en ny värld öppna upp sig. Första gången du testar metoden kan det vara bra att tillaga något enklare och inte för avancrat. Sätt inte ribban för högt och höj förväntningarna bland dina gäster. Varför inte testa något så enkelt som pulled beef eller pulled pork eller chicken.
Skillnaden mellan barbeque och grill
Grilla och barbecue är inte samma sak, såklart Grilla gör vi i Sverige, året om både i trädgården, kampingen, stugan, på balkongen eller på gräsmattan utanför - alltid så fort vädret tillåter. Att göra en BBQ, ja, det är både en metod, en utrustning, mer en livsstil och inställning till köttsmak och matupplevelse.
Att grilla – är ofta att tillaga med direkt värme
När det grillas sker det oftast genom tillagningen med direkt värme, med andra ord på ett galler över en varm, het källa, ex kol, gasol eller pellets. Många grillar har ett lock så att värmen kan inneslutas, behållas i grillen men det mesta av tillagningen sker ändå utan att locket stängs dvs öppet så lågorna slår mot kött och annat.
När man grillar tillagas maten på några minuter på hög värme, ofta över 200 grader lite beroende på vilken del av grillen som nyttjas. Eftersom det är så hög värme så går det ofta snabbt, väldigt snabbt att nå rätt innertemperatur så fungerar grillning, direkt grillning bra för mört, rött kött, fläsk, lamm kanske hamburgare eller korv. Även grönsaker är gott att grilla.
Barbeque – "low and slow"
Barbeque (stavas även barbecue) handlar däremot om att köttet – för det handlar framför allt om kött – tillagas under lång tid på låg värme i en sluten kammare. Detta ger även mer mindre ädla styckdetaljer tid att utveckla en len och mör konsistens samtidigt som den långa tillagningen gör att smakerna får tid att tränga in i köttet. Vill man få en genuin och äkta amerikansk touch/smak på köttet så är det viktigt med smaksättning i form av marinader och glaze. Amerikaner älskar glazer och marinader i alla smaker och former.
I en barbeque/smoker så finns glöden/värmekällan glöden i en separat kammare och det är den eventuella röken och den indirekt värmen som tillagar sätter smak på köttet, typ som som i en svensk kall eller varmrök. Temperaturen där köttet tillagas kan vara 100 grader eller till och med lägre. Tillagningen får gärna pågå i timmar, nästan dagar
När det gäller barbecue är det oftast större köttdetaljer som tex brisket (oxbringa), hela fläskkarrér eller en hel fläsksida som används. Vi kommer framöver berätta mer om vad som är funkar bäst till amerikansk barbecue.
Amerikansk barbecue - ja tack!
Barbecue, barbeque eller bbq?! Kärt barn har många namn men bry er inte om detta - alla tre varianter funkar lika bra. Men låt oss först slå fast skillnaden mellan vårt skandinaviska sätt att grilla och det som kallas barbecue. Medan vi svenskar slänger på våra grilldetaljer på ett hett galler under direkt värme, oftast med kol eller gas som värmekälla, handlar amerikansk barbecue om indirekt värme med öppen eld och rök. Direkt grillning sker vid höga temperaturer med snabba förlopp medan barbecue handlar om långa processer under låg temperatur och med rök som smaksättning. Detta gör att det på ett självklart sätt passar bäst med olika sorts köttdetaljer och grönsaker till de två alternativen. I Sverige lägger vi gärna korv, hamburgare och annat skuret kött på vår grill.
Vilket träslag gäller?
Eftersom röken som omger köttet skall ge smak och doft så är det viktigt att välja rätt träslag när man kör igång sin BBQ maskin.. Hickory är en amerikansk favorit, men det går även bra med till exempel äpple eller al, gran eller annat. Återigen, testa er fram
Glaze fungerar med BBQ – och mindre bra med direktgrillning
”Glaze”då, när penslar man på denna kletiga, tjocka, bruna och helt underbara smaksättare? Enkelt förklarat så upptäcker man det när de entusiastiska grillnördarna, oftast den hårda vägen, att man inte kan pensla en sockerstinn marinad/sås på en köttbit på en traditionell grill. Glazen brinner ju upp på direkten och resultatet blir en hinna på köttet som bara smakar bränt och bläää. Men att använda generöst glaze på köttet är däremot en utmärkt idé i indirekt värme i en barbeque. I Amerika är man även glad för att spruta sitt kött med en juiceblandning, gärna äpple, ananas eller annat sött. Cider fungerar också bra. Det sätter smak och håller köttet lite saftigt.
Testa BBQ på grillen – ja, varför inte?
För dig som går ” all in” i din grillutrustning så finns det massor av prylar och gadgets att köpa för att utveckla just din din bbq teknik ÄR du sugen på att bara testa av lite utan att förköpa dig och fylla ditt förråd med onödiga och oanvända prylar så har vi satt samman några enkla tips nedan.
Tips:
- Välj "långkokskött", det ska vara hårt arbetande muskler med bindvävnad och insprängt fett som genom långsam tillagning bryts ner och blir saftigt och smakrikt. Till exempel revbensspjäll, bringa, högrev, med flera.
- Använd en grill med lock. Har du inget lock så är du rökt, då får du nog nöja dig med att grilla på vanligt sätt och vis
- Använd indirekt värme, dvs glöden på ena sidan och det som ska tillagas på den andra. Köttet skall alltså inte ligga direkt över värmekällan.
- Låt det ta tid. Sätt igång långt innan gästerna kommer, planera in några timmar innan middagen är tänkt att vara påbörjad. Räkna med en tillagningstid på minst ett antal timmar, även om köttstycket inte är så stort.
- Försök smaksätta med rök. Använd vedbitar, små trästycken av god smak och lägg på glöden. Hickory, men äpple, al, gran går också bra.
- Stäng eller stryp så mycket av syretillförseln som du bara kan. Med mindre syre kommer veden mer att pyra än att brinna och det är det vi vill åt. Det är den röken du vill åt i din barbeque.
Historien om Barbeque (lånat på nätet)
Redan 1672 finns ”barbacoa” nämnt i texter och George Washington skriver om ”barbicue” när han deltar på en middagsbjudning i Virginia. Barbacoa betyder helt enkelt att man torkar eller långsamt tillagar mat för längre hållbarhet och genom kolonisation av den amerikanska söder, främst Georgia och Florida, spreds metoden till kontinenten. Spridningen fortsatte sedan längs med kusten av den mexikanska golfen och även via Mississipi. Men redan under 1500-talet nämner den spanske upptäcksresanden, Hernando de Soto, hur de amerikanska urinvånarna konserverade majs på ett sätt som påminner om den barbecue som utvecklades.
Mycket handlade i grunden om att hitta en teknik för att hantera stora köttstycken som dessutom bestod av stor andel fett och senor. Genom en långsam tillagning började man allt mer kunna utnyttja dessa köttdetaljer vilket gjorde att man kunde få tillgång till mer mat. Exempelvis slavar från Afrika blev experter på att tillaga fläskkarré på detta sätt, plantageägarna ville helt enkelt inte ha dessa sega och fettrika detaljer och slängde därför bort dom. Slavarna tog dock tillvara på köttet och blev grymma på att göra så kallad pulled pork, dvs fläsk
