Att koka egen fond - enkelt eller svårt? Lått oss ger dig lite tips.

Finns det ett enkelt sätt att höja alla smaker på en sås? Svaret är JA! Hemkokt fond. En fond är enkelt beskrivit en köttbuljong som är kokt på ben med märg, det kan vara kalvben, kycklingskrov, fiskben eller skaldjursskal och som sedan reducerats (kokats ner, vattnet försvinner) för att koncentrera smak och konsistens. Givetvis kan man koka en grönsaksfond också – och då är principerna de samma.

Många av världens kändiskockar hävdar bestämt att det inte går att få till vettig sås utan fond. Så är, såklart, inte fallet men vill man spetsa till smaker och konsistens – och testa sina skills i köket så är det värt mödan att koka sin egen fond. Testa själv och se om det är något för en matlagning. Nedan har vi på ett enkelt sätt förklarat grunder och tillvägagångssätt

Fond ger främst en djupare och mer intensiv smak men de fonder som kokas på köttben har också en egenskap att de ger en bättre såskonsistens, detta på grund av det gelatin som kokar ur benen vid tillagningen. Alltså slipper man att reda rödvinssåsen med mjöl eller annat som ”tjockar” till såsen. Det enda som behöves är att man monterar klart såsen med smör, massor av smör om vi får välja. Det ger en härlig rondör, smak och en härlig glans till såsen – Märg från benen fungerar som gelatin, det fungerar emulgerande, precis som äggulan tillför en krämig konsistens i majonnäs.

En hemkokt fond ger så alltså så mycket smak, naturlig smak. Alla grundsmaker sitter som en smäck och det man sedan gör är att sätta sin egen smakstyrka dvs sälta och kanske hetta, helt enkelt din egen karaktär på såsen. Man bestämmer sin egen smakriktning exempelvis älskar man sötma i maten, då använder man mer av rotfrukter (som är söta i sig själv), vill man ha en lite fräschare smak så skicka i dina grönsaker någon halvtimme innan du silar av – och kanske reducerar ytterligare. Önskar man få en ännu djupare smak i sin fondfonden så bryner man sina kalvbenen/märgben, skrovet eller skalen från skaldjuren. Man kan i princip koka fond på vilka ben som helst så lamm, vilt, fläsklägg, anka, kalv/nötlägg fungerar.  De mest vanliga fonderna är kalvfond, kycklingfond, fiskfond och grönsaksfond.

OK, vilka produkter och ingredienser ingår då i de olika fonderna? Till köttfond är morot, selleri (stjälk- eller rot), lök typ gul, purjo eller schalottenlök är vanligast, lagerblad, timjan, pepparkorn, svarta eller vita, beroende på din smaktyp - och så givetvis en eller flera skvättar vin, rött eller vitt.

I en fiskfond byter man ut timjan mot dill eller dillstjälkar och håller sig till vitt vin eller champagne. Persilja funkar väldigt bra till kalv eller kycklingfond.

Hur går man då tillväga för att koka sin fond? Ta en av dina större grytor, ner med alla ingredienserna, fyll upp med kallt vatten och kokar upp. När allt kokar så sänk värmen och låt i stället allt sjuda utan lock. Sila. Efter att allt kokat i rätt tid, då silar du av innehållet i valfritt durkslag eller liknande. Koka sedan ner på en något högre värme till du får en mer koncentrerad fond. Kyl ner, låt stå på spisen eller ut på verandan eller på balkongen.  Ett tips är sedan att frysa in den kylda fonden i istärningslådor eller istärningspåsar för att sedan enkelt användas som smakförstärkare. Använd sedan i dina såser, soppor, grytor och stuvningar. Låt dina gäster eller din familj uppleva skillnaden.

 Enkla tips för dina fonder

Alla ben och skrov skall sköljas av ordentligt med vatten, gärna kallt vatten innan du lägger dem i grytan. När fonden kokar upp så kommer det att bli grått proteinskum på ytan av vattnen, detta skummar du bort, framförallt om du vill ha fonden klar dvs genomskinlig och inte grumlig. Alternativt kan man också koka upp skrov/ben/ i några få minuter för att sedan hälla bort vattnet, skölja av skroven innan du kokar fonden. OBS! Det skall inte pre-koka för länge – då tappar man smak!

En kalvfond bör i alla falla koka i 6-8 timmar men en kycklingfond klarar sig med typ 2-3 timmars koktid. En fiskfond ska inte kokas längre 15-20 minuter och dessutom inte kokas för hårt utan mer stilla sjuda, risken är annars att fonden blir besk och dessutom blir den grådaskig i färgen. Det vill man inte varken se - eller smaka.

Skaldjursskall kan kokas hårdare men  de behöver inte heller någon lång koktid, precis som fiskfónd

En Grönsaksfond behöver inte lång tid för att smakerna sitter och du kan sila bort grönsakerna. Räkna med ca 30-40 minuter innan du kan sila bort grönsakshacket.

Köttfondsrecept

Ingredienser

2 kg köttben, märgben, kalvben, älgben
1 dl tomatpuré
2 st morötter
2 st gul lök (medel stora)
1 st palsternacka
2 själk(ar) blekselleri (valfritt)
1 dl rotselleri (i bitar)
1 tsk timjan
4 st lagerblad
1 krm rosmarin
10 st pepparkorn (vit- el svartpeppar, krossade)
1 tsk salt

 

Så här gör du:

Sätt ugnen på 225 grader.

Smörj benen med tomatpuré och lägg dem i en långpanna och sätt in dem när ugnen blivit varm.

Skala och skölj alla grönsaker, skär dem i grova i bitar. Häll över grönsakerna i långpannan. 

Låt allesamman rostas i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta. Vänd runt dem efter halva tiden. Häll sedan ned allt i en stor gryta och täck med vatten.

Koka upp och skumma av skyn.

Häll ner kryddorna och koka/sjud fonden på låg temperatur i 6-8 timmar.

Sila av benen och grönsakerna och koka ner din fond tills den blir kraftig i smaken.

Frys in, spara i burkar eller nyttja fonden direkt till en sås eller gryta. Glöm inte att njuta!

Grönsaksfond
2 morötter
4 potatisar
1 rotselleri
1 purjolök gröna delen
1 palsternacka
1 l vatten
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
2 tsk salt
dill några kvistar (valfritt)

 

Gör så här!

Skala och finhacka grönsakerna. Lägg allt i en stor gryta och tillsätt så mycket vatten att det precis täcker, ca 1 liter. Tillsätt kryddor och låt puttra med lock på svag värme i ca 2 timmar.

Använd en slev och pressa grönsakerna mot kastrullbotten för att få ut mer smak. Sila blandningen och behåll spadet. Låt koka utan lock tills hälften av vätskan försvunnit och buljongen är koncentrerad.

Låt buljongen svalna, häll den i istärningslådor och förvara i frysen.

 

En enkel och supergod rödvinssås till allt rött kött – med din egenkokta fond

 Klicka här för att komma till våra erbjudande på kött - för det behövs ju till den gudomliga såsen

Ingredienser;
3 schalottenlökar
50 g hackad rotselleri
2 msk rumsvarmt smör
1 tsk strösocker
2 tsk tomatpuré
6 dl rött vin
2 krm torkad timjan
3 persiljestjälkar
2 msk konc kalvfond (gärna egen fond)
salt
malen svartpeppar
ca 1/2 msk majsstärkelse
 

Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den och rotsellerin i hälften av smöret i en kastrull (16-17 cm i diameter) tills löken är mjuk, ca 5 minuter.

Tillsätt socker och tomatpuré. Fräs ytterligare ca 1 minut.

Tillsätt vin, timjan, persiljestjälkar och kalvfond. Låt såsen koka upp. Sänk värmen och låt såsen koka på svag värme utan lock ca 30 minuter.

Sila och mät upp såsen, det ska bli ca 3 dl (för 6 port). Späd med vatten om det är mindre mängd, låt sjuda ytterligare om det är mer. Häll tillbaka såsen i kastrullen. Smaka av med salt och peppar. 

Blanda majsstärkelsen med lite vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka upp. Hit går det bra att förbereda dagen före, såsen blir bara godare om den får vila någon dag i kylen.

Vid servering: 

Värm såsen och låt den sjuda någon minut. Blanka av såsen genom att klicka i resten av det rumsvarma smöret. Vispa tills smöret har smält.