Mogning av kött – hängmörning som man också säger.

Varför hängmöras kött?

Allt kött som nyligen eller precis blivit slaktat är segt. Detta beror på”dödsstyvhet” som uppkommer på alla djurarter (rigor mortis). Detta tillstånd uppkommer på grund av att kött innehåller bindväv och att muskelfibrerna dras samman efter slakt. Efter ”rigor mortis" startar mogningsprocessen igång direkt. När kött mognar så bryts köttets proteiner ner, vilket muskelfibrerna är uppbyggda av (myofibriller) och detta medför även att köttet blir mörare och lättare att tugga.

Köttmogningen har ingen effekt på bindevävens egna påverkan på köttet – utan mogningen påverkar proteinstrukturen vilket i sin tur ger ett mjällare och mörare kött. Med utgångpunkt från detta resonemang  så är det alltså positivt med proteinnedbrytning av kött, efter slakt – och om den sker över lång tid.

Protein bryts ner med hjälp av enzymer som finns naturligt i muskulaturen.

Hur hängmörar man kött?

Det finns olika metoder men generellt görs det vid en kontrollerad temperatur av 2-5 grader och kan ske genom våtmogning  (i en vacuumpåse) eller genom klassiskt hängmörning/torrmogning där köttet hängs i kylrum med låg luftfuktighet och rätt temperatur.

Kort fakta om skillnaden mellan de två olika metoderna:

Båda metoderna mognar köttet bra. Torrmörning/hängmörning ger inte större mörhet på köttet, även om många tror det. Dock påverkas/utvecklas smaken annorlunda under en hängmörning.

Vid hängmörning ökar dock svinnet dvs vikten minskar på köttstycket då mer fukt avdunstas från köttet samt att det krävs att man putsar bort viss yta på köttet när det hänger ”öppet” i mogningsrummet (livsmedelskrav)

Vilken metod skall man då använda

En av de senaste gastronomiska mattrenderna är att ”hängmöra” sitt eget kött på krogen/restaurangen. Kärt barn har många namn så begrepp som ”krogmogning och ”dry aging meat” förekommer men oavsett så rör det sig om samma metod dvs Torrmogning

Alla talar om hängmörning nuförtiden men såklart är detta sätt att möra ett kött en gammal metod. Men redan på 1900 talet hängmörade krogarna sitt eget kött i sina egna slakthallar där förutsättningarna dvs rätt temperatur och luftfuktighet var det rätta. Köttet hängdes i mellan 1-4 veckor beroende på typ av kött.

Någon gång i nutid ändrades vårt konsumtionsmönster och vi började allt mer köpa vårt kött i livsmedelsbutiker och då ändrades också sättet att hantera ädelt kött. Slakteribranschen upptäckte att det blev mer ekonomiskt att stycka köttet i mindre detaljer, det tog mindre plats i butik och möra det i påsar istället. Det blev mindre svinn (köttet tappar mindre vätska), det blev enklare och snabbare att få ut köttet till marknaden, läs konsumenterna. Dock tappar köttet lite kvalitet och den vätska som man får betala för som konsument på detta köttet, det försvinner vid tillagningen hemma i köket så köttet blev dyrare då man egentligen betalar för vatten. Denna princip har fortsatt fram till i dag men många matentusiaster har startat små uppror och tycker att det borde gå att få tillbaka kvalitativt kött igen på restauranger och i butik. Man vill ha ett bättre kött helt enkelt, kvalitet före kvantitet.

Långsamt men säkert har marknaden börjat intressera sig igen för kvalitet på kött så att dry aging/krogmogning är tillbaka för att stanna

Vad är torrmogning?

Torrmogning är precis som det låter, man torkar och mognar/mörar köttet samtidigt.

Vid torrmogning så skall processen ske i en kontrollerad miljö så att köttet inte förverkas dvs ruttnar eller blir farligt på annat sätt. Rätt luftfuktighet, temperatur samt luftcirkulation är de mest viktiga elementen vid denna mogningsprocess

Vid torrmogning tappar köttet ca 1% av sin vikt – per dag, de första 7/8 dagarna, därefter blir vikttappet mindre och mindre.

Torrmongingsprocessen -  Mogningsskåpet

Allt eftersom hängmörat kött blir mer och mer populärt, ökar även tillgången till mogningsskåp för hemmabruk i köken.  Skåpen är dyra att köpa för eget bruk så fortfarande köper många matentusiaster färdigt, hängmörat kött i butik, hos slaktaren osv men fler börjar dock ändå testa att hängmöra själv. Är man nyfiken på hängmörningsskåp så kan man googla på den tyska firman Dry Ager.

Torrmogningsprocessen, möjlighet 2 - Dry aging påsar/bags

Som nämnts ovan så är ett mogninsskåp ganska dyrt och ett sätt att komma igång är dry aging bags. Är man nybörjare eller bara nyfiken på att möra kött själv så fungerar de sk ”Dry aging bags” utmärkt. En dry aging bag är en speciell vacuumpåse som du förseglar med en hemmavacuummaskin, en sådan du använder till din sous vide. Det speciella med dessa påsar är att en dry aging bag släpper ut fukt ur påsen men den förhindrar att luft och bakterier kommer in i påsen och förstör köttet. Påsarna fungerar förvånansvärt bra och de är ett fullgott alternativ initialt. Vi kommer även inom kort att mer i detalj att beskriva dessa påsar samt hänvisa vart man kan köpa dessa så håll utkik på vår webbsite

Mogningsteknik – hur länge skall man möra ett stycke kött hemma i sitt kylskåp

Allt handlar om temperaturen i din kyl

I korta ordalag kan man säga att varje grad i kylskåpet ( i celsius) motsvara en mogningsdag. Exempel, om du har 5 grader i kylskåpet så bliver det detsamma som 5 mogningsdagar och har man 1 grad vilket är väldigt kallt och ganska så ovanligt kallt för ett hemmakylskåp så motsvarar 1 grad en mogningsdag. Detta kallas för ”graddagar”. Den optimala temeraturen är ca 1 grad vilket ger en graddag/mogningsdag

Med andra ord så multiplicerar man antalet grader man han i sitt kylskåp med antalet dagar man förvarat köttet i kylskåpet och då får man fram graddagar

Exempel: har man mognat ett köttstycke i 25 dygn vid 3c så ger det 75 dygn (25x3=75)

OBS!! Man kan inte korta ner tiden på mogningen genom att öka temperaturen för att uppnå sina mogningsdagar. Idealet är 1 grad, vilket är ovanligt för hemmakylskåp. Tiden som köttet mognar är även en viktig faktor då enzymerna behöver tid för att bryta ner strukturen på köttet och göra det mörare och mer smakfullt och gott

Hur länge hängmörar man kött?

 Köttets mogning är snabbast i starten men man kan enkelt, under rätt förhållanden mogna/möra ett köttstycke mer än 100 dagar. Många säljer kött som är hängmörat mellan 60-90 dagar vilket verkar vara en bra tid, enligt restauranger och krogar. Dock är inte principen ju längre det är mörat ju bättre blir kvaliteten. Torrmogning/hängmörning har en stor inverkan på smak och mörhet men efter en för lång mörningstid så blir köttet bara för uttorkat och då blir det oätligt

”Smaken är som baken” heter det och smak är väldigt subjektivt. Vissa tycker att en för kraftig köttsmak inte är gott, man tycker det är för mycket smak av kött medan andra älskar just den smaken För lång mogning gör nästan köttet mjölaktigt i konsistens/köttstruktur.

Vi rekommenderar, till en start, ca 3-4 grader, det ger en god smak och ett mört kött, perfekt att tillaga

Enkel fakta om mogningstider och kött:

• Torrmogning/hängmörning passar bäst till hela stycken kött, alltså inte att rekommendera att mogna skurna biffar
• Äldre djur skall möras längre tid än ungdjur
• Köttdetaljer med hög fetthalt och utomliggande fett kan med fördel mognas längre tid än magert kött
• Kom ihåg att svinnet ökar ju längre tid man hängmörar/mognar köttet
• Högrev passar utmärkt till mogning

Tillagning av mörat kött

Givetvis tillagar man köttet som man önskar dvs grillar, steker eller varför inte sous vide först. Dock är det viktigt att man har kontroll på sitt kött. När man tar ur köttet ur sin mogningspåse så kan köttet ha fått en liten torr yta/hinna utanpå, nästan som en skorpa. Denna skall skäras bort om den är för hård. Det finns en liten tumregel, kan man enkelt trycka ett finger genom skorpan med ett lätt tryck så går det utmärkt att äta/tillaga köttet med ytan kva. De flesta skär dock bort ytan så att det kött man skall tillaga har en fin röd yta. Den bortskurna skorpan kan man nyttja till att koka en härlig buljong på så kasta inte.

Varför skall man hängmöra?

Ja, det är en bra fråga. Om vi tar bort alla orsaker som har med entusiasm, nyfikenhet, snobberi osv så är väl huvudorsaken att köttet blir mer mört samt att man får fram en ”köttigare smak”

OK, hur smakar då ett mer hängmörat kött?

Under processen av hängmörning så tappar köttstycket vätska, upp till ca 30%, vid normal hängmörning. Det betyder ju att köttstycket blir mindre men smaker och nyanser förstärks då vätskan är borta. Köttet får oftast en rödare, djupare färg och smaken kan bli lite mer nötaktig.

Mjölksyran som uppstår/uppkommer i köttet vid slakt försvinner vilket ger köttet en renare och tydligare smak.

Det insprängda fettet i köttet, marmoreringen ändrar också karaktär vid oxidering, speciellt vid hängmörning över längre tid (över 4 veckor) vilket ger fettet en annan, godare smak. Vid en längre hängmörning kan man nästa märka en ostliknande doft vid tillagningen. Dessa är några av orsakerna till varför man hängmörar

Kan kan torrmogna/hängmöra våtmognat kött (eftermogna)?

 Oftast är köttet i livsmedelsbutikerna packade i vacuumpåsar eller liknande för enkel mogning, vilket inte torkat köttet. Detta innebär att man med fördel kan eftermogna i en dry aging bag. Resultatet blir att mjölksyramängden minskar och gör smaken renare och kraftigare.

Varför blir hängmörat kött inte för torrt?

Bra fråga och svår att förklara men givetvis kan man förstöra köttet genom för lång hängmörningstid men processen ger bara ett godare, mörare och mer smakfullt kött. 

Nu hoppas vi att vi kunnat inspirera och ge er lite matnyttig och rolig information att använda vid nästa grillning eller vid middagsbordet när kött kommer på tal

 

The Fat Cow Team