Lite ”nice to know ” om tryffeln – den svarta diamanten!
Det finns ju en massa olika tryfflar. De "äkta" tryfflarna finns bland sporsäcksvamparna men även bland basidiesvamparna finns det många arter som man kallar tryfflar.
Sommartryffeln är en värdefull matsvampstryffel som på senare år hittats på Gotland. Den växer tillsammans med ek eller hassel. Där har man också hittat någon annan närbesläktad art. Man vet ej exakt när den bästa tiden för den är, men kan nog plockas från sommar till senhöst. Den ska vara mogen, vilket avgörs på doften. Oftast använder man tryffelhundar för att hitta dom.
Tryfflarna växer under markytan. Det innebär också att tryfflarna inte ingår i allemansrätten, utan tillhör markägaren. Tryfflar är mycket dyra, och har en kraftig doft/smak, så den används nog mest till smaksättning av vissa maträtter och finare leverpastejer, ostar och charkuterier.
Till att börja med bör man veta att tryffeln är en sorts svamp som växer under jorden, i symbios med ett tryffelträd, såsom ek, hassel, tall eller lind. För att kunna utvecklas behövs tre beståndsdelarna som är beroende av varandra: mark, klimat och värdträd. Det finns inte bara en eller två eller tre sorters tryffel utan mer än hundra olika! Endast ett tiotal av dem har något kulinariskt värde, till att börja med den svarta tryffeln från Périgord, som också kallas ”tuber melanosporum”, och som avnjuts under jul och nyår i Frankrike. Den vita tryffeln, kallad ”tuber magnatum”, är ovanligare men mycket uppskattad av gastronomerna. Den växer vid foten av vissa tryffelträd, exempelvis hassel.
I Frankrike finns omkring 20 000 tryffelodlare. Landet står för närmare 30 procent av världsproduktionen, och är därmed en av världens största tryffelproducenter. Det största tryffelområdet ligger i sydöstra Frankrike, huvudsakligen i Drôme, Vaucluse och Alpes-de-Haute-Provence, men det är i landets sydvästra del, särskilt Périgord, som den har blivit berömd. Tryffel finns även i Occitanien men också i Charente, Bourgogne, Lorraine och Champagne-Ardenne.
Tryffeln – den svarta diamanten
Tryffel kallas ofta ”den svarta diamanten” och har alltid förknippats med mystik, bland annat när det gäller dess livscykel. Tryffelodlingen blomstrade i slutet av 1800-talet men produktionen sjönk under 1970-talet. Det fanns två orsaker: de två världskrigen men också ett intensivt jordbruk. Att tryffel är så dyrt i dag beror just på att man ännu inte kommit upp till den tidigare produktionstakten. Klimatförändringarna kan också vara en av förklaringarna.
Hundar med näsa för tryffel
Men var och hur skördas tryffeln? Det finns tryffelodlingar men man kan också ge sig ut och söka på vinst och förlust. Tryffelhunden som har lärts upp sedan den var liten valp är ett mycket bra sällskap när man letar tryffel. Den är van att hitta svampen med hjälp av sitt luktsinne och visar hundföraren var det är lämpligt att gräva för att hitta den värdefulla svampen.
Tryffelsvin
I vissa regioner har hundarna ersatts av tryffelsvin. Till skillnad från hundarna behöver de inte läras upp. De upptäcker tryffeln tack vare doften när den är mogen och därför har den bästa kvaliteten. Det svåraste är att hindra svinen från att äta upp tryffeln! Tryffelflugor kan också vara ett bra tecken på att det finns svamp. De brukar nämligen lägga sina ägg precis bredvid.
Full av vitaminer
Vad alla kanske inte vet är att tryffeln är mycket kalorisnål. Den består i stort sett av vatten och kostfiber. Den innehåller mycket kalium och vitaminerna A, D och K som gör att vår kropp mårbättre. Vitaminerna bidrar bland annat till ett bra skelett, bra ögonhälsa och till att skydda vårt immunsystem.
Och på tallriken?
Visste du detta? Tryffeln är mycket känslig för kokning. Om den kokas förlorar den sin fantastiska arom! Det är därför starkt rekommenderat att tillsätta den i sista stund i maten, exempelvis genom att riva den. Tänk även på att vissa produkter framhåller tryffelns smak särskilt väl. Det gäller bland annat potatis, pasta och till och med ägg. Att kombinera den med foie gras eller sötsalta rätter är också ett säkert kort. Om du vill vara lite mer originell kan du tillsätta tryffel i desserter som sabayonne, glass tillsammans med päron eller som den trestjärnige kocken Pierre Gagnaire gör – med litchi, kokosmjölk och lite rivet limeskal.
Priset varierar från år till år beroende på typ av tryffel och produktionsvolym. Det fastställs på de största tryffelmarknaderna i Frankrike. För att du ska få en uppfattning ser man i allmänhet svart tryffel till ett pris på omkring 800 euro per kilo på de specialiserade marknaderna i sydvästra Frankrike. Den kostar snarare mellan 1 000 och 1 200 euro per kilo i de stora städernas specialaffärer. Och den vita tryffeln kan kosta upp till 4 500 euro per kilo beroende på år. Sommartryffeln är däremot mer överkomlig med ett pris på 300 euro per kilo.
Det finns äkta och oökta tryfflar
De tryfflar som kallas “äkta tryfflar” tillhör sporsäckssvamparna, och hit hör bland annat stjärnhovstryffel och ädeltryfflar i släktet “Tuber”. De tryfflar som kallas “falska tryfflar” tillhör basidiesvamparna och hit hör bland annat rottryfflar (som egentligen inte är tryfflar alls eftersom deras fruktkroppar mognar ovan jord), hartryfflar och stäpptryfflar. De falska tryfflarna anses ofta oätliga, eller så är de giftiga.
Det finns många sorterrs "äkta tryfflar"
Det finns många olika varianter av äkta tryffel. Här är några av de sorter man oftast pratar om:
- Vit tryffel (Tuber magnatum) är en exklusiv tryffelsort som växer i Italien, Slovenien, Kroatien, Kosovo, Serbien och Albanien. Allra mest känd är den vita tryffeln från Alba i Piemonte i Italien.
- Svart tryffel(Tuber melanosporum) växer framför allt i Frankrike, Spanien och Italien, ofta under ekar. Den mest kända svarta tryffeln kommer från Périgord i Frankrike.
- Sommartryffel/Bourgognetryffel(Tuber aestivum) odlas i Danmark och Sverige. Beroende på när den mognar kan den också kallas svart hösttryffel.
- Vintertryffel(Tuber brumale) är ytterligare en sort.
Tryffel odlas även i Sverige
Sommartryffel, som också kan kallas Bourgognetryffel, odlas i kalkrika jordar på Öland och Gotland. Den svenska tryffeln plockas mellan oktober och december.
Vit tryffel kan vara dyrt
Vit tryffel är en delikatess och säljs för höga kilopriser. På svt kan man läsa att ett enda exemplar år 2014 såldes för en halv miljon kronor. Den italienska albatryffeln vägde närmare 1,9 kilo.
Stjärnhovstryffel, bra eller inte
Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) uppfattas som en delikatess i Sverige, Tyskland och Ungern. I Frankrike och Italien anser man däremot att den är olämplig att äta, och i Spanien får den inte marknadsföras som matsvamp. Enligt Wikipedia har stjärnhovstryffel ätits i Sverige i mer än hundra år, och inga förgiftingsfall ska någonsin ha rapporterats från Nordeuropa.
Tryffel växer även utanför WEuropa
Tryffel av släktet Terfezia används som matsvamp i ökenområden i Nordafrika. Olika sorter av de underjordiska svamparna äts också i Nordamerika, i Indien och av Australiens urbefolkning. Kineserna är inte så förtjusta i delikatessen, men exporterar till Europa i stora kvantiteter.
Tryfflel sprids med djur
När tryffeln är mogen avger den en speciell doft som lockar till sig olika djur. Man kan säga att naturen har en “plan” med detta. Djuren äter tryffeln och sprider den sedan vidare genom avföringen. Framför allt vildsvin är förtjusta i svamparna, men också olika gnagare, björnar och grävlingar.
En delikatess
Äkta tryffel används som matsvamp och krydda. För att tryffeln ska komma till sin rätt kan det vara bra att använda den till maträtter som inte är alltför kryddade. Man kan till exempel riva delikatessen över en risotto eller pasta.
Aromatiskt som få
Ibland används tryffel som smaksättare till olika produkter, som till exempel tryffelolja eller tryffelsmör. En stor del av dessa produkter är dock smaksatta med syntetiskt framställd tryffelarom.
Afrodisakium
Under historiens gång har den underjordiska svampen använts som afrodisakium. Bland annat såldes hjorttryfflar (Elaphomyces) på svenska apotek fram till tidigt 1900-tal.
"Bråttomkulor"
Enligt Wikipedia kallades tryfflar i Mälardalen i äldre tid för “bråttomkulor”. Enligt folktron skulle bollarna göra att kreaturen lättare blev dräktiga.
Tryffelfestival
Varje år anordnas tryffelfestivaler runt om i Europa. Man kan till exempel uppleva festivalen La Fiera del Tartufo i Alba i Italien. På lite närmare håll anordnas Gotlands tryffelfestival i november.
