Wagyu - Ett mytomspunnet kött som gör entré på grillrestauranger världen över - även i Sverige.

TheFatCow är bäst i Sverige på Wagyukött till privatpersoner. I vissa sammanhang så samarbetar vi några utvaldva restauranger för att skapa lite uppmärksamhet kring både oss som förtag men även kring vårt sortiment av Wagyukött.. Klicka på länken här för att komma till vårt Wagyusortiment.

Vad är WAGYU - ett japanskt nötkött av högsta kvalitet

Wagyu betyder - “japanskt nötkreatur”. Tecknet wa betyder “harmoni, fred” men används ofta i betydelsen “japanskt någonting”. Washoku - är “japansk mat” - washi - är “japanskt papper”.

Wagyu är i Japan definierat som kött från nötkreatur som fötts upp och slaktats i Japan, men förutsatt att det handlar om någon av följande fyra olika raser: Japanese Black - kuroge washu, Japanese Brown - akage washu, Japanese Polled - mukaku washu, hornlösa kor och Japanese Shorthorn - tankaku washu. Av dessa fyra är Japanese Black den absolut vanligaste med en marknadsandel i Japan på 90% i segmentet kraftigt marmorerat nötkött, något som inte är förvånansvärt då det är den ras som levererar det mest marmorerade och därmed möraste köttet.

Myt eller sanning gällande japanskt Wagyukött?

Wagyu är i Japan definierat som kött från nötkreatur som fötts upp och slaktats i Japan, men förutsatt att det handlar om någon av följande fyra olika raser;

Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled och Japanese Shorthorn. Av dessa fyra är Japanese Black den absolut vanligaste med en marknadsandel hemma i Japan på 90% i segmentet kraftigt marmorerat nötkött, något som inte är förvånansvärt då det är det djur som levererar det mest marmorerade och därmed möraste köttet. 

I Japan är wagyu ett skyddat namn, men det är det inte utanför landet, så du kan hitta “wagyu” från en hel del länder idag, bland andra USA, Australien och Skottland. Det finns gott om mycket bra “wagyu”-kött från andra länder (mycket av det utvecklat för export till Japan där det används på de billigare kedjorna), men då wagyu inte är en standard utanför Japan riskerar man att få kött som inte på långa vägar motsvarar det man får i Japan. Japans nötboskapsuppfödare hävdar givetvis att inget kött producerat utanför Japan borde få kallas wagyu – men så är då inte fallet!

 
 Wagyukött har blivit många kockars favorit och det har fått en uppsving det senaste året. I tidningar och på sociala medier trängs bilder på det marmorerade köttet, som både är vackert att titta på och gudomligt gott att äta. Wagyu är inte bara otroligt mört utan även mer hälsosamt än vanligt nötkött, då det är fyllt av nyttiga fettsyror som Omega 3 och Omega 6. Wagyu rasen har genetiskt en högre procentuell andel av det intramuskulära fettet (marmorering) som är en otrolig smakbärare. Mer än hälften av allt intramuskulärt fett i wagyukött består av nyttiga omättade fettsyror. Kombinationerna av dessa fetter ger wagyu en distinkt, rik smak jämfört med annat nötkött och det fullkomligt smälter i munnen. Det nyttiga fettet har dessutom en lägre smältpunkt som gör att wagyuköttet smälter i munnen och gör köttet mycket mört. Den lägre smältpunkten gör även att det är lite mer ”tricky” att tillaga wagyukött över öppen låga eller i en grill med vanligt galler då det riskerar att brinna rejält av smällt fett som droppar ner över elden.

Omega-3 och omega-6 har många olika uppgifter i kroppen och behövs bland annat för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler. De påverkar också regleringen av blodtrycket, hur njurarna fungerar och vårt immunförsvar. Omega-3 minskar blodets levringsförmåga och minskar på så sätt risken för blodpropp. 

Är Wagyukött mer näringsrikt?

En servering/portion av Wagyu kött (som kommer från Japan) eller cirka 113 gram, innehåller så många som 280 kalorier. I en del (113 gram) Wagyu-kött med ursprung i Amerika finns 330 kalorier. 

Köttet innehåller totalt 20 g fett och 8 g mättade fetter. WHO rekommenderar 67 g fettintag per dag, varav 22 mättat fett och resterande omättade fett.  En servering motsvarar 22 g protein vilket motsvarar 30-40 % av dina dagliga proteinbehov. Som en källa till animaliskt protein innehåller Wagyu-kött alla essentiella aminosyror, vilket gör den till en fullständig proteinkälla. Aminosyror är de beståndsdelar som bygger upp proteinerna i våra kroppar. Proteinerna är i sin tur nödvändiga för att exempelvis muskler, immunförsvar och ämnesomsättning ska fungera optimalt. Essentiella aminosyror är de aminosyror som kroppen inte kan tillverka själv utan som vi måste få i oss via kosten.  

Wagyukött innehåller även 10 % av ditt vardagliga behov av järn och kan därmed anses som en ok järnkälla. Järn är en av kroppens mineraler som är användbar för bildandet av röda blodkroppar som har rollen att transportera syre i kroppen. Därför kan järnbrist få dig att tröttna lätt och ditt immunsystem minskar.  

Wagyu biff innehåller cirka 60 gram natrium. Även om vissa människor är känsliga för salt och behöver uppmärksamma natriumintag, men din kropp behöver fortfarande dessa mineraler. Natrium hjälper till att upprätthålla kroppsvätskebalansen, som spelar en roll för att kyla din kropp medan du svettar och hjälper till att skicka signaler till nervsystemet. 

BMS skalan – hur marmorerat är köttet? (en skala som fungerar på allt marmorerat kött)

Wagyu-rasen har genetiska egenskaper som ger ett utsökt mört, välsmakande och näringsrikt kött. Köttet rankas efter hur mycket insprängt fett det finns inuti  köttet och det är ofta ljusrosa, nästan vitt i färgen. BMS (Beef Marble Score) kallas rankingsystemet. Högre BMS-nivå betyder en saftigare, krämigare struktur, vilket är exempel på varför Wagyu- och Kobe-nötkött är högt prissatta. Ju högre BMS-poäng. desto dyrare och godare kött.  

• 1-6 lägre marmorering
• 7-9 mycket marmorering
• 10-12 extremt hög marmorering

Finskalig gradering – BMS – en mätskala som blir mer och mer känd

Man ser ofta koden A3 eller A5 på fint japanskt kött. Märkningen A betyder att djuret gett ett utbyte av kött motsvarande 72% eller mer av kroppsvikten och 5 anger toppbetyg för faktorer som färg, textur, konsistens, lyster och fettkvalitet. Ett kött som kvalificerar sig för A5-12 är dock svårt att hitta och är dessutom rejält mycket dyrare.

Wagyu kan födas upp varsomhelst i världen och får kallas ”fullblodswagyu” eller ”100% wagyu” så länge man kan spåra den genetiska linjen genom DNA-provtagning.  

KOBE eller Wagyu?

Allt Kobekött är wagyu, men allt wagyukött är inte Kobe. I Japan avlades wagyu ursprungligen fram som dragdjur och av den anledningen har de större framdel än bakdel. Att Wagyu länge endast användes som dragdjur under en lång tid beror på att det var förbjudet att äta kött i Japan från medeltiden fram till 1871. Ett gott dragdjur skulle ha både bra styrka och uthållighet, ett muskulärt djur ger styrka och det intramuskulära fettet (sk marmorering) gav energi till musklerna då uthålligheten krävdes. Dessa helt unika egenskaper ser man inte vid avel av klassiska köttdjur då oftast mängden kött på ett djur var den önskade egenskapen att avla på. Enligt månghundraåriga japanska traditioner får boskapen växa långsamt, i en stressfri miljö. Wagyukött är mest känt under namnet Kobe, som är kött från wagyukor uppfödda i Kobedistriktet i Japan. Japanska myndigheter har skyddat namnet och endast wagyukött från Kobedistriktet får kallas Kobekött, precis som mousserande vin endast för kallas champagne om det är producerat i Champagnedistriktet i Frankrike. Det största missförståndet utanför Japan vad gäller japanskt kött är att det bästa köttet finns i Kobe. Skribenter i Sverige har fått det till att Kobe-kött är något helt unikt, ett kött som bara går att hitta i den regionen. Inget fel på Kobe-kött - det brukar räknas till “de tre stora” japanska köttdistrikten: Kobe (Hyogo), Matsusaka (Mie) och Oomi (Shiga) - men det är på intet sätt unikt. Alla tre regionerna föder upp Japanese Black och man använder likartade metoder för att få bästa möjliga kött; det är vid det här laget ingen hemlighet hur man bär sig åt. Mycket spannmål som foder (snabba kolhydrater ger fetare djur) och diverse unika blandningar för varje uppfödare (sojabönor och okara, en biprodukt vid tillverkning av tofu, förekommer exempelvis) och inte för mycket motion som kan ge sega muskler.  

 
Kött av Kobe-kvalitet finns i hela Japan.

När man säger “de tre stora” om ovanstående regioner, så är det ju uppenbart att det även finns andra köttproducerande regioner. I princip kan man hitta lokalt kött av suverän kvalitet nästan överallt i Japan; ungefär 200 olika distrikt, totalt sett. Skillnaden är helt enkelt att de tre stora märkesregionerna varit väldigt duktiga på att marknadsföra sig.

De “tre stora” producerar givetvis fantastiskt kött, men det faktum att de är stora märken gör också att de kan ta extra bra betalt. Det är 20-30% billigare att köpa kött av samma kvalitet från andra orter. Att många erkänt förträffliga krogar serverar annat än “de tre stora” säger ju allt om att kvaliteten på japanskt kött är utmärkt oavsett var kossorna vuxit upp. Ett exempel är  Ishigaki Yoshida, som fick en Michelin-stjärna i årets guide, som serverar just Ishigaki-kött från Okinawa. 

Japan har haft exportförbud på wagyukor sedan början av 1900-talet, men på 1970-talet exporterades ett fyrtiotal djur med olika genetiska linjer till USA för ett forskningsprojekt vid University of Seattle, Washington. Där studerades det hur olika typer av foder påverkade köttets egenskaper och när projektet avslutades köpte några ranchägare de kvarvarande djuren för att bygga upp en besättning. Från denna besättning härstammar all wagyu utanför Japan. 

Att tillaga wagyukött?

Hur tillagas Wagyu? Wagyu köttet har en smältpunkt mycket lägre än vad annat kött har och det smälter vid 25 grader. Så hur tillagar man egentligen en riktig Wagyu? Faktum är att det kan ätas som det är, både rått och halstrat och du kan också steka det lite försiktigt. Om köttet ska stekas bör det ligga framme omkring 2,5 timmar innan stekning. 2 timmar i en vakumförpackning och en halvtimme i skivor på 2 cm. Väldigt lite kryddor behövs och salt och peppar räcker lång väg och använd händerna för att sedan klappa in köttet. Genom att steka biffen i en hög värme ungefär 2 min på båda sidor med både olja och smör regleras värmen och färgen på köttet. Biffen äts med fördel som den är och behöver inga såser. 

 Det finns även importerat Wagyukött i Japan.

Det förekommer även importerat "wagyu" i Japan, men ursprungslandet måste tydligt anges: "Australisk Wagyu", "Amerikansk Wagyu"´ osv. Det triviala är att japan importerar detta kött då det är billigare än inhemskt. Det importerade Wagyuköttet sälj i billigare matvarubutiker/kedjor i Japan.

 Saké till djuren – Ja, det är ingen myt!

Man motionerar inte djuren så mycket då muskler kan ge segare kött. Att man ger korna öl eller sprit/sake är ingen myt – det gör man i syfte att ge djuren ökad aptit. Djuren får även massage för att förebygga muskelkramp om de står orörliga i sina bås för länge. Givetvis är djuret/rasen i sig mest avgörande för kvaliteten. Wagyukött är djuravel på hög nivå, och uppfödarna håller noga kontroll på vilka djur som får skicka sin DNA vidare till nästa generation. Det läggs stor vikt och kontroll på detta. Därav att stamtavlorna registreras extremt noggrant och dessa skickas även med i leveranser av kött

Wagyu i matlagning – enligt tillagning i Japan

 Teppanyaki 

I japan serveras köttet oftast med ett begränsat antal teman. Det vanligaste sättet att äta wagyu på är nog att få den stekt på en häll, sk teppanyaki (teppan är stålplåt och yaki är steka/grilla). En vanlig eller typipsk meny kan bestå av stekta räkor, stora bamseräkor, stekta grönsaker, stekta Wagyukuber av utvalda styckdetaljer eller filén samt stekt ris med vitlök. Tillagningen är inte Well-done, då kastar man pärlor för svin. En genomstekt bit wagyukött är fortfarande underbart gott, men man missar den fantastiska smaken i ett kött som är extremt marmorerat där man utan problem kan avnjuta köttet rått/rare eller på sin höjd medium-rare är att rekommendera. Fett i ett Wagyukött har dessutom en lägre smältpunkt så det släpper mer fett desto längre man tillagar det.

Korean style
Ett annat vanligt sätt att äta wagyu är i grillad form, ”korean style”. Man väljer ibland då att äta/tillaga ett något mindre marmorerat kött, då fettet snabbt smälter och droppar ned i grillen. Dels förlorar man då snabbt smak i köttet, dels så börjar det lätt brinna och köttet kan bli vidbränt.

sukiyaki

Det tredje av de vanligaste tillvägagångssätten är att ha det i grytor, då företrädesvis i sukiyaki eller shabu-shabu. Sukiyaki är en gryta med soja, mirin och socker där man kokar grönsaker och kött och äter efter genom att doppa de tillagade ingredienserna i ett vispat rått ägg. Shabu-shabu innebär att man kokar samma ingredienser fast i vatten och doppar i ponzu – som är en sås gjord på dashi, en japansk buljong, risvinäger och någon syrlig citrusfrukt som yuzu eller sudachi. Man använder även en sesamfrösås, goma-dare style. Till dessa rätter så brukar man avsluta med antingen nudlar eller kokt ris i grytan.

Vi hoppas att denna lilla information kan vara till lite användning när samtalsämnet tar slut på middagen, bröllopet eller liknande. Det kan ju även vara lite kul att ge lite onödig info till familj och vänner. Har ni fler frågar kring sortiment och kött så är det bara att höra av sig till oss

Wagyu från Uruguay - köttet du precis beställt!