Champagne - en ädel dryck!

Nedan har vi samlat in lite både nice - och need to know information om Champagne - bubblet som tagit världen med storm.

Under vårt koncept Wagyu for the people så samarbetar vi med olika aktörer för att på bästa sätt informera om vårt underbara kött, Wagyu.  A little party är ett företag som importerar och säljer premiumchampagner till den svenska marknaden. Vad passar bättre än att samarbeta med dem i matcning av Wagyu och Champagne

 

Champagne då - läs nedan om denna magiska dryck!

Champagne är världens mest kända mousserande vin. Bubblorna kommer av att man tillsätter socker och jäst till ett stilla vin och låter det jäsa i flaskan.

Champagne kommer bara från Champagne

Det är bara mousserande vin från distriktet Champagne i norra Frankrike som får kallas för champagne. Vinet är unikt på så sätt att klimatet är svalt så att druvorna knappt mognar. Det gör syrahalten hög och vinet väldigt friskt. Jordmånen är också unik med hög halt av krita, vilket gör att vinerna får sin speciella mineralkaraktär.

Champagne kännetecknas ofta av små men många bubblor, brödighet, en kritig mineralton, citrusfrukter som citron och grapefrukt. Vinet är lite fylligare än många andra mousserande varianter.

Champagne var den första region som i slutet av 1600-talet började göra mousserande viner i stor mängd och namnet blev snart synonymt med det bästa bubblet. I dag kommer en av tolv flaskor

mousserande vin i världen från distriktet.

Två blå och en grön druva

Tre olika druvsorter, två blå och en grön, står var för sig för ungefär en tredjedel av odlingsarealen.

• Pinot meunier – Bidrar med ungdomlig fruktighet och parfym. Vanlig i champagne som ska mogna snabbt.
• Pinot noir – Ger ett kraftigt basvin som ger struktur till champagnen.
• Chardonnay – Bidrar med friskhet och elegans och är vanlig i champagne som ska lagras länge.

Ytterligare druvsorter är tillåtna, men väldigt ovanliga: arbanne, petit meslier, pinot blanc och pinot gris.

Hur tillverkas champagne?

Nästan all champagne som framställs är vit, samtidigt som blå druvor står för större delen av vinodlingarna. För att undvika att de blå skalen krossas och färgar musten skördas druvorna för hand och pressas mycket varsamt.

Traditionell metod

Champagne framställs genom traditionell metod med en andra jäsning på flaska för att skapa bubblor. Först tillverkas ett basvin som får jäsa ganska varmt, 18 till 20 grader, i tio dagar för att få fram en bred palett av aromer.

Vin på olika druvor och från olika lägen får jäsa separat. Utan att klarna eller filtreras blandas vinet med en tillsats av vin, socker och jäst – liqueur de tirage. Sedan försluts flaskorna och lagras liggande i högst 12 grader.

Under lagringen äter jästen sockret och bildar bubblor, smak och en fällning av döda jästceller. Det är den långa lagringstiden tillsammans med jästfällningen som ger vinet ett typiskt inslag av rostat bröd – en autolytisk karaktär.

 Lång lagring i flaska och källare

Flaskan ska lagras i minst 15 månader, varav minst 12 månader på jästfällningen. För årgångsbetecknad champagne krävs minst 36 månader lagring.

Efter avslutad lagring samlas jästfällningen upp och tappas av vid en process som kallas remuage. Champagnens söthetsgrad justeras med socker eller sött vin, så kallad dosage. Till sist får flaskan en riktig kork med metallgrimma för att hålla den på plats.

De flesta champagner tål flera års lagring. Årgångschampagner och vissa prestigechampagner tål flera årtionden i en bra vinkällare. Antalet bubblor minskar, men tack vare den höga fruktsyran håller vinet och blir komplext och smakrikt.

Champagnes fem områden

Champagne är indelat i fem områden. I tre av dem ligger Champagnes 17 grand cru-byar som anses producera de bästa vindruvorna. I Champagne finns även 44 premier cru-lägen som är steget under grand cru.

Montagne de Reims: Här odlas framför allt de blå druvorna pinot noir och pinot meunier. Nio byar är klassade som grand cru: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery , Verzenay och Verzy.

Vallée de la Marne: Längs floden Marne odlas traditionellt de blå druvsorterna med pinot meunier i spetsen. Chardonnay vinner dock mark. Två byar är klassade som grand cru: Ay och Tours-sur-Marne (endast grand cru-klassad för pinot noir).

Côte des Blancs: Som namnet antyder är detta ett område som huvudsakligen producerar vitt vin och chardonnay dominerar stort. Sex byar är klassade som grand cru: Avize, Chouilly (endast grand cru-klassad för chardonnay), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry.

Côte de Sézanne: En förlängning av Côte des Blancs och även här domineras odlingarna av chardonnay.

Côte des Bar: Har faktiskt närmare till Chablis än till de klassiska odlingsområdena i Champagne, men druvsorten är pinot noir till 85 procent. På knappt 7 000 hektar svarar området för nära hälften av Champagnes totala skörd av pinot noir.

Olika sorters champagne

Årgångslös champagne – Non Vintage

De flesta champagner är inte årgångsbetecknade, (på engelska NV = Non Vintage), och kallas för standardcuvéer. Alla champagnehus har sin egen variant. Standardcuvéen är en blandning av viner från flera årgångar och olika vingårdslägen vilket gör att vinet kan hålla samma karaktär från år till år.

Årgångschampagne – Vintage

De år skörden håller speciellt hög kvalitet produceras årgångsbetecknad champagne, även benämnd vintage eller millésimé på franska. 20 procent av basvinet måste däremot sparas för nästa års blandningar. Årgångschampagne måste lagras minst tre år med jästfällningen och håller därefter för ytterligare lagring.

Prestigecuvée

Många champagnehus framställer även en prestigecuvée, gjord av viner från de bästa åren. Druvorna till prestigechampagne har växt på grand cru-lägen eller på mark som ägs av huset själv.

Roséchampagne

Roséchampagne tillverkas antingen genom att de blå skalen får laka ur, macerera, med musten en kort tid innan den pressas, eller genom att en mindre mängd stilla rött vin tillsätts före den andra alkoholjäsningen på butelj. Att blanda rött och vitt vin för att framställa rosévin är en metod som inom EU hittills bara varit tillåtet i Champagne.

Blanc de blanc

Bara chardonnay används och champagnen blir lätt, frisk, elegant och tål lång lagring.

Blanc de noir
Tillverkas av de blå druvsorterna och ger fruktig, matvänlig champagne som inte tål lång lagring.

Non-dosage

Termerna brut sauvage, brut zéro, non-dosage, sans sucre och ultra brut innebär att inget socker överhuvudtaget har tillsats genom dosage (liqueur d'expédition). Dessa champagner vinner på extra lagring, men kan i sin ungdom vara lätt gröna och skarpa i smaken.

Vad betyder de två bokstäverna på flaskan?

På champagneflaskans etikett kan du se olika bokstavskombinationer tillsammans med siffror. Genom dem går det att tyda vilken typ av producent som ligger bakom vinet.

 NM = Négociant–Manipulant: vinet tillverkats av något av de stora champagnehusen, firmorna eller negocianterna.
RM = Récoltant-Manipulant: en odlare som gör sitt eget vin av sina egna druvor.
CM = Coopérative-Manipulant: champagnen är tillverkad av ett kooperativ.
RC = Récoltant-Coopérateur: odlare som säljer vin framställt av ett kooperativ av odlarens egna druvor.
SR = Société de Récoltants: mindre familjeföretag med två eller flera odlare som saluför sin champagne under fler märken.
ND = Négociant-Distributeur: ett företag säljer champagne det själv inte har tillverkat till olika återförsäljare.
MA = Marque d’Acheteur: köparen, (företag, organisation eller liknande), sätter sin egen etikett på champagnen.

Även stilla viner

I Champagne produceras även en mindre mängd stilla viner, såväl röda som vita och rosé. Rött och vitt säljs under appellationsnamnet Coteaux Champenois och rosé säljs som Rosé des Riceys.

Ska Champagne utökas?

Champagne är populärare än någonsin och efterfrågan är stor. År 2008 bestämdes att området ska utökas med 40 tidigare tillhörande byar. Planteringen startade 2015 och i början av 2020-talet beräknas vinerna komma ut på marknaden.

Hur gör man mousserande vin?

Det sägs att en flaska champagne innehåller 49 miljoner bubblor. Hur uppstår de egentligen? Det finns olika metoder att tillverka mousserande vin på och här går vi igenom de vanligaste.

Basen är vitt vin utan bubblor

Vid framställning av mousserande vin börjar vinmakaren med att göra ett stilla basvin. Men mousserande vin smakar inte som "ett stilla plus bubblor", så basvinet måste ha vissa egenskaper.

Friskt ska det vara!

Överst på önskelistan står hög fruktsyra. Det gör att den potentiella alkoholhalten är lägre, oftast omkring 10 procent.  Basvinerna är nästan alltid är blandningar av flera olika viner – för att jämna ut kvalitén och dölja eventuella felsmaker. 

 Traditionell metod

Detta är det nogrannaste och dyraste sättet att framställa mousserande vin på. Fram till 1994 kallades det ”champagnemetoden”, en benämning som inte längre får användas. Den traditionella metodden kallas även méthode traditionnelle och méthode classique. Champagne, cava och crémant är de mest kända sorterna men metoden används över hela världen. Basviner och druvsorter varierar men det grundläggande tillvägagångssättet är detsamma.

 Andra jäsningen skapar bubblor

Det färdiga basvinet får en sockerdos (omkring 24 gram/liter) och en tillsats av jäst för att starta en ny jäsning på flaska. Då skapas bubblor och ökar alkoholhalten med drygt 1 procent. Flaskan försluts med en tillfällig kronkapsyl och vinet får jäsa i fyra till åtta veckor.

 Lagring på jästfällningen ger brödig smak

Efter att jäsningen är klar och bubblorna bildats så bildas en fällning av döda jästceller. Ju längre vinet får lagras tillsammans med fällningen, desto mer det tar karaktär från jästen. Denna process kallas för jästautolys. Vinet skall spendera minst nio månader på fällningen men i Champagne är minimitiden satt till 15 månader. Om det inte gäller årgångschampagne – då gäller minst 36 månader.

Remuage – skakning

Det är nu det blir svårt! Flaskorna måste skakas och vridas så de förflyttar sig från horisontellt till vertikalt läge. Detta för att kunna avlägsna jästfällningen som samlats upp i toppen av flaskan.

Görs det för hand placeras flaskorna i en träställning, pupitre, och jobbet tar upp till sex veckor.

Med hjälp av en gyropalette, en stålbur med plats för 504 flaskor som skakas maskinellt, förkortas proceduren till tre dagar.

Degorgering – ut med jästen!

Nästa kritiska moment är att göra sig av med jästfällningen. Flaskhalsen kyls ner så att fällningen bildar en ispropp, kronkapsylen avlägsnas och med hjälp av trycket i flaskan skjuts proppen ut. Lite vin går då förlorat så flaskan måste fyllas på och samtidigt tillsätts lite socker, vanligen 5 – 12 gram per liter. Blandningen av vin och socker kallas dosage.

Därefter försluts flaskan med en kraftig kork och en stålgrimma sätts på. Momentet kan göras för hand men är vanligtvis automatiserat.

Förutom i Champagne används traditionell metod i: 

• Cava (delar av Spanien)
• Crémant (delar av Frankrike)
• Franciacorta (distrikt i Italien)
• För Cap classique (Sydafrika)
• Många mousserande viner från England

 

Andra sätt att skapa bubblor

Den traditionella metoden ger mycket smak men är dyr och omständig. Därför tillverkas majoriteten av världens mousserande viner på andra sätt.

Transfermetoden

Denna metod bygger också på att ett stilla basvin får socker och jäst och tappas på flaska. Skillnaden är att skakning och degorgering undviks. Efter en tids lagring på jästfällningen kyls flaskorna ner och töms i en trycktank, där vinet filtreras, sötas upp och buteljeras i nya flaskor. 

• Transfermetoden används i bland annat Australien, men mer sällan i Europa.
• Den kan förekomma i Champagne vid tillverkning av väldigt små eller väldigt stora flaskor.

 Charmat, cuve close eller tankmetoden

Volymmässigt den vanligaste metoden att skapa bubblor i vin på. Basvinet hälls i en trycktank där socker och jäst tillsätts för en ganska snabb jäsning. När vinet jäst klart så sötas upp till önskad söthetsgrad, varefter det buteljeras. Denna metod kan resultera i att vinet smakar som det stilla basvinet – fast med bubblor. Vinet blir lätt, fruktigt och aromatiskt men utan de komplexa aromer som jästautolysen bidrar med.

Exempel på viner som tillverkas enligt tankmetoden:

• Prosecco i distriktet DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene i Italien.
• Lambrusco i regionerna Piemonte, Trentino och Emilia.
• Enklare varianter av sekt i Tyskland och Österrike.
• Mosseux i olika delar av Frankrike, ofta på druvan chardonnay.

 Astimetoden

Ojäst druvmust blandas med jäst i en trycktank. Under jäsningen bildas kolsyra som delvis släpps ut ur tanken. Processen avbryts när vinet har nått en viss alkoholnivå (cirka 6 – 9 procent).
Kolsyran som är kvar integreras i vinet och ger ett mousserande vin med hög restsötma. Vinet kyls ner till noll grader för att stoppa jäsningen. Därefter klarnas och filtreras det och hälls över på flaska. Resultatet blir ett sött mousserande vin med ganska låg alkoholhalt.

Astimetoden används främst i distriktet Asti DOCG i regionen Piemonte i nordvästra Italien. Här görs det söta, mousserande vinet Asti Spumante på druvan muscat.

Kontinuerlig metod

Detta är en omarbetning av cuve close, framtagen i Ryssland men används på många olika håll, bland annat i Portugal. Metoden bygger på fem seriekopplade trycktankar under ungefär fem atmosfärers tryck.

Den första tanken fylls med vin, socker och jäst. Det gör att koldioxid bildas, och trycket ökar ytterligare i tanken. I den här miljön kan jästen inte arbeta utan det måste kontinuerligt tillsättas mer jäst. Tank två och tre är delvis fyllda med hyvelspån som de döda jästcellerna fastnar på, vilket resulterar i en viss jästautolys. I den fjärde och femte tanken finns inga jästceller, och vinet kommer ut relativt klart efter att ha spenderat omkring fyra veckor i tankarna.

Kolsyremetoden

Här tillförs helt enkelt kolsyra till ett vin, oftast i en trycktank, eller ibland direkt i flaskan. Metoden ger stora bubblor som försvinner väldigt fort. Metoden används bara för de allra enklaste mousserande vinerna och ofta för alkoholfritt. 

Méthode ancestrale, méthode rurale eller pet-nat

En sällsynt metod som innebär att ett ungt vin buteljeras innan allt socker jäst till alkohol. Jäsningen fortsätter då i flaskan och bildar koldioxid. Vinerna blir lite sötare och kolsyretrycket blir mindre jämfört med vanliga mousserande viner. Det är heller inte tillåtet att söta upp med dosage.

Metoden används i bland annat Loire och i Jura och har under 00-talet fått ett uppsving över världen i samband med naturvinsrörelsen. Man talar då gärna om pet-nat eller pétillant naturel, alltså naturligt mousserande viner.  

 Kolla in vår partner på champagne och deras webbshop här