Anka - en underbar delikatess för årets alla högtider

Anka är en underbart god produkt som passar bra, inte bara som ersättning till Gås inför Mårten Gås - det fungerar lika bra till julbordet eller andra högtider, extra gott under de mörkare månaderna på året. Tänk en helstekt hemlagad anka fylld med äpplen och med god sås samt goda tillbehör. Tillagingarna kan variera men stekpåse - det är smidigt så skyn samlas i stekpåsen.

Av skrovet kan du koka en buljong och även plocka det kött som är kvar till att använda som fyllning i soppa, vårrullar eller pyttipanna med mera.

Tips för krispigt skinn. Koka upp vatten med lite salt och häll på skinnsidan med detta vatten. Det gör skinnet extra krispigt i ugnen.

Gott till helstekt anka är förutom skysåsen - bakade äpplehalvor fyllda med rönnbärs- eller vinbärsgelé eller äppelmos och katrinplommon. Även rödkål, brysselkål, kokt morot, kokt delikatesspotatis, klyftpotatis, eller Hasselbackspotatis passar perfekt till en helstekt anka

 

Tips på sås Calvados eller Sherry:

Laga till en sås  av skyn från ankan och äpplena, några dl grädde och smaksätt med madeira, konjak, calvados, soja eller sherry. Avsluta och montera såsen med en klick gele och smör

 Anka och apelsinsås gjord av skyn är också smarrigt och gott

 Tillagar du äpple i pannan så kan man mosa och sila med skyn till såsen eller ta upp och servera som ett tillbehör vid sidan – att garnerna med hackad persilja är en god idé. Gott och snyggt

Stekgrader

Hel anka steks till 68-75 °C. Sätt in en termometer in i mitten vid ena låret. Ös ankan med jämna mellanrum men inte för ofta för varje gång du öppnar ugnen så sänks temperaturen

Vad behövs för ett gott recept:
3.4 kg hel anka, färsk Barbarieanka
0,5 citron
2 tsk salt
2 krm vitpeppar
3 msk ketjap manis (mörk söt soja, valfritt)
3 krm five spice (valfritt)
3 äpplen
 
Sås:

Krås från ankan
1-2 gul lök
2 morot
200 gram rotselleri
2-3 dl steksky från ankan (ta gärna allt)
2 dl vatten
2 dl kycklingbuljong
2 dl grädde
3 msk vetemjöl som redning
1 tsk kinesisk soja
3-4 cl av antingen madeira, konjak, calvados eller sherry
salt
vitpeppar
2 tsk gele till smaksättning i sås. Eller annat sött

Steg för steg:- tillagning av ankan

Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn. Ta ut ev. krås ur ankan, skölj den och torka den med papper.

 Skölj, kärna ur och tärna äpplena grovt. Fyll ankan med äpplen. Bind gärna ihop den med steksnöre vid baken. Lägg ankan i en ugnsform. Lägg ev. kråset bredvid (ger god smak åt såsen). Lite tärnade lök samt rotfrukter morot och rotselleri blir också god sås sen om det får steka med ankan i ugnsformen.

 Smörj in ankan med citronsaft, salt och vitpeppar samt soja och five spice. Lägg den med bröstet nedåt.

Sätt in en termometer in i mitten vid ena låret. Ta ut ankan när har ca 68-75 °C. Räkna 40-50 minuter per kilo. En anka på 2,5 kg tar då ca 1 timme och 40 minuter till 2 timmar. Du kan också kontrollera så den är genomstekt genom att skära med en kniv och titta invid lårbenet på ankan. Köttsaften ska vara klar och ej rosa/röd.

 Vänd på ankan med bröstet upp efter 30 minuter. Har inte ankan fått så mycket färg kan du slå på grillen och höja värmen till 250 grader och grilla på så att skinnet får mer färg.

Ta ut ankan, vinkla den så att all saft rinner ur och låt den svalna något på en skärbräda - gärna under folie.

Förbered och laga de tillbehör du vill ha till

 Sås:

Tillsätt vattnet till ugnspannan och vispa ur skyn med äppelbitarna. Lägg över i en sil - chinoise - och sila samt mosa genom med äpplena så mycket steksky du kan till en bunke. Låt stå lite så att fettet lägger sig på ytan om du vill skumma av en del fett. Det är valfritt att skumma bort en del av fettet men jag brukar göra det då det blir lite väl mycket ankfett annars. Ankfett kan sparas till annat och är gott att ex. steka potatis i.

Rör ut mjölet i 0,5 dl av ankskyn i en såskastrull. Fräs mjölet och späd med resten av stekskyn lite i taget. Det ska i 5 dl total - tillsätt vatten om du ej har tillräckligt med steksky. Tillsätt soja, madeira, konjak, calvados eller sherry samt salt och peppar samt gelé. Koka såsen på låg värme i minst fem minuter. Tillsätt grädde och koka upp. Smaka av såsen och håll den varm till servering.

 Skär upp ankan, börja med att skära av lårbenen, skär dem i två delar vid leden. Skär bort brösten och skär upp dem i skivor.

 Apelsinsås:

skal och juice av 3 - 4 apelsiner
1-1,5 dl socker
2-3 msk vatten
2-3 msk äppelcidervinäger
2 msk soja alt koncentrerad kalvfond
1 1/2 msk maizenaredning (mörk)
100 g smör
Salta och peppra efter önskemål
 

Gör så här:

Skölj apelsinerna i vatten. Skala med potatisskalare, få inte med det vita i skalen, Strimla skallen fint

Sjud socker i vatten på låg temp tills sockret är ljusbrunt. Tillsätt vinäger, koka ihop

Pressa ur apelsiner ur apelsinerna och häll på. Låt skalen koka med i några minuter. Ta ur skalen men spara dessa till dekoration senare

Tillsätt soja/kalvfond. Visa i redningen och låt koa i ngn minut. Klicka i smör/montera såsen

 

Vintips till ankan.

Ett lättare men kryddigt rött vin, Bourgogne fungerar absolut eller ännu bättre Pinot Noir från ex. USA eller Nya Zeeland. Belgisk öl som  Chimay eller Leffe är också gott.